Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Giuseppe Capano

Opera nel campo ristorativo dal 1980 con molteplici esperienze professionali. Si occupa di cucina naturale, e scrive nell'omonima rivista mensile.http://giuseppe-capano.cucina-naturale.it/

Starter

Insalatina primaverile cotta

bucciare le cipolle rosse, tagliarle in 4-6 spicchi a seconda della grandezza e metterle in una padella insieme a poco olio, le foglie di alloro e un pizzico di sale, coprirle e iniziare a rosolarle da sole a calore basso per 5-10 minuti. Aggiungere alle cipolle rosolate lo zucchero di canna, cuocerle per altri 5 minuti e versare l’aceto lasciando sul fornello il tutto per mezzo minuto, spegnere, lasciare intiepidire, sfogliare gli spicchi e tagliare in striscioline o filetti. Pulire con cura dalle radici gli agretti, lavarli e scottarli in acqua bollente salata per 2-3 minuti, scolarli con una schiumarola conservando l’acqua di cottura e condirli con 1 cucchiaio abbondante di olio e le foglioline di timo, saltarli in padella a calore vivace per altri 2 minuti. Mondare gli asparagi eliminando la parte finale legnosa, lavarli e scottarli nella stessa acqua degli agretti per 5 minuti al massimo, scolarli, raffreddarli e tagliarli in filettini, condirli con lo zenzero allungato con 2 cucchiai d’olio regolando di sale (l’acqua delle verdure può essere usata come brodo). Mettere al centro dei piatti gli agretti e sovrastarli con le cipolle rosse, circondare con gli asparagi allo zenzero, decorare con le nocciole tostate tritate grossolanamente e i semi di papavero se piacciono.  

Dolci

Pasticcini vegan con cocco e bacche

Scaldare il latte senza bollirlo con il baccello di vaniglia diviso in 2-3 pezzi, aggiungere la noce di cocco e le nocciole, tenere in ammollo fino a intiepidire. Aggiungere l’olio di oliva, eliminare la vaniglia e frullare il tutto, sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e unirne metà alla base di latte. Setacciare insieme le due farine e il lievito e incorporarli al composto di cioccolato, trasferire in piccoli stampini leggermente oliati e infarinati e cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 10-15 minuti circa. Nel frattempo aggiungere la panna di soia al cioccolato fondente rimasto e scaldare a fuco basso fino a formare una liscia cremina. Raffreddare i tortini e sformarli, ricoprirli con la crema di cioccolato, decorare ognuno con una bacca di Goji e lasciarli riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di trasferirli in dei pirottini di carta.

Secondi

Involtini di foglie verdi, ceci, funghi e tofu affumicato

Mettere a bagno i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida, sbucciare la patata, lavarla, tagliarla in piccoli cubetti e metterla a bagno in acqua fredda. Sbucciare e tritare la cipolla rossa, metterla in una casseruola con 3 cucchiai di olio d'oliva e rosolarla a calore medio basso per 10 minuti. Aggiungere i ceci e le patate scolate dall'acqua, salare, abbassare la fiamma e lasciare insaporire 5 minuti scarsi, scolare i funghi, tritarli e aggiungerli alle verdure, bagnare con 1 bicchiere circa di acqua e cuocere per 10 minuti abbondanti. Unire il tofu affumicato tagliato a dadini, continuare la cottura per altri 5 minuti e frullare fino a ottenere una farcia consistente da regolare di sale. Lavare con cura le foglie verdi scelte eliminando la costa centrale bianca, scottarle per pochi secondi in abbondante acqua bollente, passarle subito in acqua ghiacciata e stenderle ad asciugare su uno strofinaccio. Distribuire sopra equamente la farcia e avvolgere a involtino, scaldare a vapore per 5 minuti, distribuire nei piatti, oliare a piacere e cospargere con scaglie di mandorle frantumate.

Primi

Tagliatelle al paté di olive nere con olio all'aglio e limone

Mescolare la lecitina di soia con l’acqua a temperatura ambiente e lasciare in infusione per 20 minuti rigirando ogni tanto. Nel frattempo preparare la buccia di limone, sbucciare e tritare l’aglio, rosolarlo brevemente in un pentolino a calore basso insieme a 4 cucchiai di olio d’oliva, aggiungere la buccia di limone e dopo ½ minuto spegnere e conservare il condimento. Mettere la farina a fontana e nel buco centrale versare l’acqua con la lecitina, unire 2 cucchiai di paté di olive nere e un pizzico di sale, impastare fino a formare una palla morbida e omogenea, coprirla  e lasciarla risposare 15 minuti. Portare a ebollizione abbondante acqua, stendere la pasta in sfoglie non troppo sottili e ricavare delle tagliatelle, salare l’acqua e lessare le tagliatelle per 2-3 minuti al massimo, scolarle non troppo asciutte e condirle con il condimento all’aglio e limone, distribuirle nei piatti, mettere nel centro un altro poco di paté di olive nere, decorare con le scaglie di mandorle e servire.

Starter

Insalata di spinacini e carote alla curcuma con sesamo nero

Dividere il cavolfiore in piccole cimette, lavarlo e scottarlo a vapore per 5 minuti circa. Tritare molto finemente le cipolline, metterle in una padella insieme a 2-3 cucchiai d’olio e rosolarle per 5 minuti circa, aggiungere la curcuma e dopo qualche istante le cimette di cavolfiore, salarle e lasciarle insaporire fino a colorarle di giallo. Pulire le carote e tagliarle a julienne o in sottili striscioline, tostare brevemente i semi di sesamo nero in un padellino a calore basso, pulire, lavare e asciugare gli spinacini. Stendere nei piatti un letto di spinacini, nel mezzo mettere le carote e cospargerle con i semi di sesamo nero unendo un filino d’olio e circondare con le cimette di cavolfiore alla curcuma tiepide.

Secondi

Schiacciatine al sedano rapa, ceci e rosmarino

Pulire il sedano rapa, lavarlo e tagliarlo a cubetti, cuocerlo a vapore per 10 minuti, sbucciare le cipolle e affettarle, metterle in una padella insieme a 2-3 cucchiai di olio e rosolarle per 10 minuti a calore medio basso. Preparare il rosmarino e aggiungerlo alle cipolle insieme ai ceci e al sedano rapa, lasciare insaporire per 5 minuti circa, spegnere e raffreddare. Frullare il tutto fino a ottenere una purea molto densa, regolarla di sale e bagnandosi le mani con poca acqua formare delle piccole schiacciatine alte 3-4 mm. Sbriciolare finemente i cracker e impanarvi delicatamente le schiacciatine, adagiarle in una teglia coperta con carta da forno e oliarle leggermente. Cuocerle nel forno caldo a 190 gradi per 10 minuti abbondanti, lasciare consolidare a temperatura ambiente per 5 minuti e servire accompagnando con un insalata condita a piacere.

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