Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Giuseppe Capano

Opera nel campo ristorativo dal 1980 con molteplici esperienze professionali. Si occupa di cucina naturale, e scrive nell'omonima rivista mensile.http://giuseppe-capano.cucina-naturale.it/

Secondi

Semplici tortine di patate, zucchine e mandorle

Lavare le patate e lessarle intere con la buccia fino a renderle tenere, quando pronto sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Nel frattempo lavare le zucchine e ridurle in sottili striscioline usando una grattugia con buchi larghi, salarle poco e metterle in un colapasta a perdere acqua. Tostare le mandorle nel forno caldo a 160 gradi per 5 minuti circa, raffreddarle e tritarle. Strizzare con le mani il più possibile le zucchine in modo da lasciarle molto asciutte e mescolarle con le patate passate e le mandorle tritate regolando di sale. Oliare una teglia eventualmente rivestita con carta da forno e con le mani stendere il composto di patate oliandolo un poco in superficie e formando uno strato di circa ½ cm. Cuocere e gratinare nel forno caldo a 190 gradi per 20 minuti circa, togliere dal forno e lasciare asciugare e consolidare fino a intiepidire il composto, con uno coppa pasta tondo ritagliare delle tortine (usare gli scarti come stuzzichini) e servirle accompagnandole con un'insalatina condita a piacere.

Primi

Vellutata di asparagi e cipollotti con maggiorana e mandorle

Per prima cosa pulire la maggiorana lavandola e asciugandola, tritarla velocemente e mescolarla subito con 3 cucchiai d'olio lasciandola in infusione. Pulire con cura i cipollotti conservando però tutta la parte verde solitamente scartata, affettarli sottilmente, mondare e lavare gli asparagi, eliminare la parte dura finale e separare le punte dai gambi. Tagliare in piccole rondelle i gambi degli asparagi, pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti, rosolare i cipollotti in una casseruola insieme a 2 cucchiai d'olio, aggiungere asparagi e patate tagliate, coprire e rosolare qualche minuto. Versare il brodo vegetale e cuocere per 20-25 minuti circa, in alternativa versare semplice acqua e aromatizzare con delle foglie di alloro fresco salando poco. Nel frattempo scottare a vapore le punte degli asparagi (ideale è sfruttare il vapore della minestra in cottura se si ha un cestello adatto, magari in bambù) per qualche minuto, raffreddarle, tagliarle a listarelle e condirle con un poco dell'olio aromatico alla maggiorana filtrato dall'erba. Frullare la minestra insieme a tutta la maggiorana e l'olio rimasti in modo da ottenere una liscia vellutata da regolare di sale e allungare con altro brodo se densa. Servirla tiepido caldo guarnendola con le punte di asparagi e delle scaglie di mandorle tostate.  

Starter

Insalatina di cannellini, piselli, carote, menta e erba cipollina

  Se ben idratati e lasciati in ammollo per 24 ore i fagioli tendono a separarsi già così dalla loro buccia, si tratta solo di facilitare la separazione con le mani premendo e se serve incidendo con le dita parzialmente, si procede così a eliminare la buccia dal seme interno. Una volta pronti sciacquare e mettere i semi interni in una pentola con almeno 5 volte il volume d’acqua fredda, portare lentamente a ebollizione e cuocere a fuoco medio basso per 20 minuti circa senza salare, i fagioli devono rimanere sodi e leggermente duri evitando di lasciarli spappolare con un eccessiva cottura. Scolarli, passarli delicatamente in acqua fredda e lasciarli asciugare, nel frattempo cuocere a vapore i piselli sgusciati, se possibile sfruttare il vapore di cottura degli stessi fagioli per ottimizzare tempi e energia. Pulire la menta tenendo alcune foglie per la decorazione, metterla in una casseruola insieme a 2 cucchiai d’olio, ½ bicchiere d’acqua e le carote tagliate in mezze rondelle sottili. Cuocere le carote per soli 5 minuti lasciando asciugare l’acqua e una volta pronte eliminare le foglie di menta salando appena. Pulire l’erba cipollina e tritarla, tritare anche le olive verdi, tagliare a dadini i pomodori ben scolati dall’olio, mescolare insieme fagioli e piselli freddi, condirli con l’erba cipollina, le olive, i pomodori, un pizzico di sale, una macinata di pepe e 2-3 cucchiai d’olio. Pressarli in stampini a scelta, capovolgerli e accompagnarli decorando con le carote e le foglie di menta conservate.

Dolci

Baci di dama al cacao amaro, mandorle e cioccolato bianco

Preferibilmente sgusciare e tostare da se le nocciole, basterà metterla in una teglia nel forno caldo a 160 gradi per 5-10 minuti e poi strofinarle a caldo per eliminare quanta più pellicina marrone possibile. È vero è un lavoro più lungo, ma vi assicuro che il sapore non è paragonabile, altrimenti ricorrete alle classiche nocciole già tostate. Una volta pronte le nocciole conservare le più belle da parte, più della metà, e frullare finemente le altre. Lavare, asciugare e pelare sottilmente 1/3 circa della buccia dell'arancia, frullarla con lo zucchero di canna fino a renderlo il più fine possibile. Mescolare insieme la farina di mandorle con lo zucchero all'arancia, la farina di riso e il cacao, versando poco succo dell'arancia rimasta alla volta impastare formando un composto morbido. Se troppo molle unire un altro poco di farina di mandorle e riso, in caso contrario bagnare con un po' di acqua. Formare delle piccole palline e schiacciarle, disporle in una teglia e cuocerle a 180 gradi per 10 minuti circa. Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, conservare la metà e nell'altra unire le nocciole frullate. Unire due a due le pastiglie al cacao farcendole con il cioccolato bianco alle nocciole, mettere in fila in un vassoio e conservare in frigorifero per 15 minuti. Farcire la sommità di ogni bacio con un poco di cioccolato bianco normale e appoggiarvi una nocciola intera, rimettere in frigorifero per altri 10 minuti. Infine far colare il cioccolato bianco rimasto sui biscottini decorandoli a piacere e cospargere con un poco di polvere di caffè.  

Contorni

Spinaci in agrodolce con salsina al limone e patate croccanti

Mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida per 20 minuti circa, scolarla e tritarla grossolanamente. Lavare gli spinaci, lessarli per 5 minuti con la sola acqua di lavaggio, scolarli, intiepidirli, strizzarli e tritarli, sbucciare l'aglio e schiacciarlo, rosolarlo brevemente 2-3 cucchiai d'olio, aggiungere spinaci e uvetta e lasciare insaporire per 5 minuti salando appena. Preparare la buccia di limone e mescolarla con la panna di soia, sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a julienne, asciugarle perfettamente e friggerle in abbondante olio fino a renderle dorate, scolarle su carta assorbente in modo da far assorbire l'olio in superficie.  Mettere al centro di 4 piattini gli spinaci caldi privati dell'aglio e pressati in uno stampino, coprirli con la panna di soia al limone calda di ricotta e completare con le patate croccanti.

Primi

Riso integrale con piselli, tofu affumicato e limone

Sciacquare e lessare i piselli per 5 minuti in 1 l circa di acqua bollente poco salata, scolarli con una schiumarola e recuperare 750 ml della loro acqua trasferendola in una casseruola larga. Aggiungere il riso ugualmente sciacquato insieme alle foglie di alloro lavate, portare a ebollizione, coprire e lessare il tutto a fuoco medio basso per circa 35-40 minuti lasciando assorbire tutto il liquido in cottura. Tagliare in piccoli cubetti il tofu affumicato e preparare la buccia di limone, sbucciare la cipolla e tritarla, rosolarla per 5 minuti abbondanti insieme a 3-4 cucchiai d'olio d'oliva. Aggiungere i piselli precotti e il tofu lasciando insaporire altri 5 minuti, unire il riso integrale e dopo 1-2 minuti la buccia di limone e la panna di soia. Lasciare sul fuoco un altro minuto, coprire e lasciare riposare altri 5, servire nei piatti decorando con sottili striscioline di buccia di limone.   Se non si vuole usare o non si trova la panna di soia frullare insieme circa 75 g di tofu normale con 25 ml di latte di soia aggiustando la densità con più o meno latte.

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