Setacciate la farina e la fecola in una terrina e unitele a poco a poco nel latte vegetale fino ad avere una pastella liscia. Aggiungete la pasta di mandorle, l’olio e il sale. Mescolate bene. Oliate con la carta da cucina la padellina, scaldatela a fuoco basso e poi alzate la fiamma a medio. Con un mestolino prendete un pochino di pastella, e versatela al centro del padellino ruotando velocemente con il polso perchè si distribuisca bene. Riposizionate il padellino e continuate la cottura per un paio di minuti finchè i bordi diventano dorati. Delicatamente alzate e girate la crepe e continuate la cottura dall’altra parte per un minuto. Fate scivolate la crepe su un piatto e continuate la cottura delle altre, ricordando di mischiare la pastella che altrimenti deposita farina sul fondo.
Lavate e tagliate a fettine le albicocche, passatele in una padella calda cinque minuti finché si ammorbidiscono.
Stendete con un coltello, un cucchiaio di confettura di albicocche sulla prima crepe, riempite con qualche cucchiaio di albicocche scottate e chiudete. Continuate con tutte le crespelle. Decorate con mandorle a lamelle e frutta fresca a piacere