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Rosso incanto

Autore Istituto: I.P.S.S.C.S.E.O.A. Cesare Musatti, Dolo

Elenco ingredienti

Ingredienti Base di crumble di frutta secca

  • 120 gr burro vegano
  • 160 gr farina 00 biologica
  • 45 gr mandorle pelate biologiche
  • 40 gr nocciole Piemonte IGP
  • 60 gr zucchero muscovado
  • Per il burro Vegano
  • 40 gr olio di semi di mais biologico
  • 35 gr olio evo bio delicato
  • 30 gr burro di cacao
  • 12 gr zucchero muscovado
  • 5 gr acqua
  • Un pizzico sale integrale

Ingredienti Mousse al cioccolato fondente con cuore di lamponi

  • 500 gr panna da montare di soia
  • 300 gr cioccolato fondente 70% vegan
  • 100 gr lamponi freschi

Ingredienti Glassa al cioccolato

  • 60 gr panna da montare di soia
  • 60 gr cioccolato fondente 70% vegan
  • 10 gr glucosio

Ingredienti Coulis di frutti rossi

  • 120 gr lamponi freschi
  • 50 gr ribes rosso
  • 30 gr zucchero semolato
  • Per la decorazione
  • qb lamponi freschi e ribes
  • qualche nocciola intera e granella di nocciole
  • qualche mandorla intera
  • qb zucchero a velo

1) Preparazione Base di crumble di frutta secca

Preparare il burro vegano: versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e scaldare a fuoco moderato. Aggiungere il burro di cacao e farlo sciogliere facendo attenzione a non superare i 40°C.
Versare il composto in un contenitore alto e stretto, aggiungere gli oli ed emulsionare bene con un frullatore ad immersione solamente per il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti.
Versare il composto in una ciotola di vetro e lasciar rassodare in frigorifero per qualche ora.
A parte, macinare assieme le mandorle, le nocciole, la farina e lo zucchero.
Aggiungere 80 g di burro vegano morbido e impastare velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Distribuire il composto su una teglia rivestita di carta oleata e cuocere in forno a 160°C per 20-25 minuti. Lasciar raffreddare l’impasto e sbriciolarlo con le mani.
Sciogliere a calore moderato il rimanente burro vegano e mescolarlo al composto di frutta secca. Rivestire di acetato degli stampini monoporzione da mousse, versare alla base il composto di frutta secca e comprimerlo bene. Far raffreddare e rassodare in frigorifero.

2) Preparazione Mousse al cioccolato fondente con cuore di lamponi

Bollire 280 g di panna di soia. Aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti. Aspettare qualche istante che il cioccolato si sciolga e poi frullare con il frullatore ad immersione in modo da ottenere un composto liscio, lucido e brillante. Lasciar intiepidire fino a raggiunge i 35/40°C. Montare leggermente la rimanente panna di soia ed incorporarla delicatamente al composto.
Versare la mousse sopra la base croccante inserendo al centro dei lamponi.
Lisciare bene la superficie e far raffreddare in frigorifero per almeno 2-3 ore.

3) Preparazione Glassa al cioccolato

Scaldare la panna con il glucosio facendo a attenzione a non far bollire il composto. Aggiungere il cioccolato sbriciolato e frullare con il frullatore ad immersione. Lasciar intiepidire la glassa e versarla sopra la mousse stendendola delicatamente con una spatola.

4) Preparazione Coulis di frutti rossi

In un pentolino scaldare a calore moderato i lamponi ed i ribes con un po’ di zucchero semolato.
Frullare con il frullatore ad immersione. Filtrare con un colino per eliminare i semi.
Togliere la mousse dallo stampo ed impiattarla in un piatto di vetro.
Decorare con il coulis di frutti rossi, la frutta secca, la granella di nocciole, qualche frutto rosso ed un po’ di zucchero a velo.

Buon appetito!

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Primi

Risotto al peperone rosso

Prendiamo un grosso peperone rosso carnoso o due medi, laviamolo e cuociamolo nella friggitrice ad aria o nel forno, sino a che non risulterà morbido e appassito (ci vorranno dai 30 ai 40 minuti) avendo cura di rigirarlo da tutti i suoi lati. Lasciamolo raffreddare, spellia molo e tagliamolo a pezzetti grossolani, avendo cura di togliere anche i semi. Nel frattempo prepariamo un brodo vegetale con una carota media, una piccola cipolla e una costa di sedano: dovranno bollire per almeno 15/20 minuti. Mettiamo a soffriggere in una casseruola mezza cipolla rossa in 3 cucchiai di olio, aggiungere del brodo e facciamola appassire e asciugare. Mettiamo il riso e facciamolo tostare e una volta evaporatoe aggiungiamo del brodo e tutto il peperone tagliato a pezzetti. Saliamo,e se è eventualmente se gradito aggiungiamo un pizzico di peperoncino. Portiamo a cottura aggiungendo a mano a mano il brodo bollente mescolando spesso, aggiungiamo un cucchiaino di concentrato di pomodoro e una punta di zucchero, ma veramente una punta. Regoliamo di sale e anche con poco granulato per brodo vegetale. Una volta pronto condiamolo con dell'origano secco tritato. Mantechiamo a fine cottura con un cucchiaio di olio di oliva extravergine e aggiungiamo delle foglie di basilico spezzettate. Io per decorare ho usato della cipolla rossa saltata con delle erbe aromatiche: alloro, salvia e rosmarino visto che non avevo il basilico.
Autore F.C
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Ragù alla zucca

Questa è una ricetta leggera: vi stupirete di come la zucca si abbini bene anche con il pomodoro, creando un sugo versatile che si presta sia per condire vari tipi di pasta e di polenta, e per preparare delle gustose lasagne. Prendiamo una piccola zucca, dividiamola a metà e priviamola dei semi e dei filamenti, tagliamola in pezzetti e mettiamola a cuocere nel microonde con due sessioni da 20 minuti; conserviamo eventualmente l'acqua di vegetazione per allungare poi al sugo. Potete utilizzare anche la cottura a vapore, o con la friggitrice ad aria o il forno, facendo però attenzione che la zucca  non si bruci e che non prenda un sapore amaro. Prepariamo un soffritto con abbondante carota, una costa di sedano e mezza cipolla, e facciamo stufare il tutto in due cucchiai di olio, regolando di sale e pepe. Nel frattempo prendiamo una padella e riscaldiamo due cucchiai di olio di oliva in cui faremo rosolare uno spicchio di aglio diviso in quattro per lungo, un rametto intero di rosmarino e un peperoncino. Togliamo l'aglio, il rosmarino e il peperoncino, versiamo la zucca a pezzetti nella padella: insaporiamola regolando di sale e di pepe, schiacciandola grossolanamente con una forchetta. A questo punto uniamo al soffritto precedentemente preparato la zucca, mescoliamo e aggiungiamo un barattolo di polpa di pomodoro a pezzetti con un bicchiere di acqua calda, un dado vegetale e delle foglie di basilico fresco. Facciamo cuocere a fuoco medio fino a che il sugo non si ristringe (circa 40 minuti). Una volta pronto possiamo condire con questo sugo abbondantemente tutto ciò che vogliamo, decorando con delle foglie di basilico fresco.  
Autore F. C.
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