Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria, mescolando con il latte di soia e, a piacere, un cucchiaino di zucchero. Trasferirlo nell'apposito contenitore per fonduta al cioccolato, reperibile molto facilmente, e accendere la candela apposita. Tagliare le banane a rondelle spesse circa 1,5 cm. Metterle nei piatti individuali e dotare i commensali di forchettina per immargerle nel cioccolato fuso.

Lavare il miglio e metterlo a cuocere per 45/50 minuti nell'acqua e latte. Frullare in modo da ridurre in tutto in crema. Rimettere sul fuoco e aggiugere il malto, l'agar agar e il cacao. Fare cuocere per una decina di minuti e unire le uvette ammollate. Mettere il composto in stampini per budino leggermente unti e lasciar rapprendere. Servire con lo sciroppo d'acero (o di malto) leggermente caramellato in un pentolino.

Tritare il cioccolato e trasferire in una bacinella di metallo. Sciogliere a bagnomaria assieme allo zucchero e il burro di soia, precedentemente tagliato a pezzetti. Aggiungere il tofu vellutato, la farina e frullare con il frullatore a immersione, in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo. Versare l'impasto negli stampi di metallo*, circa 80 g a porzione, precedentemente oliati e infarinati. Lasciar raffreddare bene in frigo. Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi. Metterli sul fondo di una casseruola di metallo assieme all'alloro, lo zafferano e la scorza di limone. Cuocere con il coperchio, a fuoco bassissimo, per almeno 10 min. senza aggiungere liquidi. Togliere dal fuoco, eliminare l'alloro e frullare con il frullatore a immersione in modo da ottenere una purea liscia. Tenere in caldo. Cucinare i tortini in forno a 200° per circa 8 min. Lasciare riposare per 3 min. dopodiché passare il coltellino tra il dolce e il bordo metallico dello stampo . Versare la crema sul fondo dei piatti, adagiarvi  il tortino con il suo stampo. Decorare con i frutti di bosco e i fiori. Sfilare lo stampino e servire caldo! *Per questa ricetta ho usato degli stampi di metallo tondi del diametro di 8 cm Foto di Emanuele De Marco

Dai datteri togliete il nocciolo, tritateli finemente e dorateli leggermente in padella con dell’olio. Passate il tutto nel mixer per ottenere una purea. Con la carta da forno, rivestite una teglia. Versate nella teglia metà del composto e aiutatevi a livellarlo con un cucchiaio immerso nell’acqua calda. Spolverizzate con i pistacchi. Aggiungete il resto della purea dei datteri e livellate sempre con un cucchiaio. Spolverizzate con i semi di sesamo e fateli aderire bene ai datteri. Conservate in frigo o in un luogo fresco, e lasciate indurire. Servitela tagliata a rettangoli.

Portare a ebollizione il riso con 1/2 l di acqua salata in una pentola di medie dimensioni. Ridurre la fiamma e proseguire la cottura per altri 25 minuti, finché il riso sarà cotto e l’acqua completamente assorbita. Tenere da parte 1 dl di latte di soia e incorporate il resto al riso, insieme allo zucchero. Riportate tutto a bollore. Nel frattempo sciogliere la fecola nel latte tenuto da parte e incorporarla, continuando a mescolare, al composto di riso; profumare con la vaniglia, quindi fare cuocere per altri 15 minuti mescolando continuamente. Versare il composto in ciotoline individuali e fare raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore. Servire dopo avervi spolverizzato sopra la cannella macinata.

Mettete sul  fuoco una casseruola con 500 g di latte di mandorle da 500 assieme alle scorze di agrumi, 70 g di zucchero, 1 bustina di zafferano e l'agar-agar sminuzzato. Tenete su fuoco basso per circa 15 minuti finche il latte di mandorla si riduce a 400 g. Filtrate con un colino e versate il liquido sul fondo di  4 bicchieri trasparenti. Lasciate riposare in frigo per 1 ora.   Dividete il restante latte in due piccole casseruole, unite lo zucchero rimasto (35 g per casseruole); in una di esse aggiungete la bustina di zafferano. Scaldate entrambe fino a circa 40°. Con il frullatore a immersione incorporate aria in modo da ottenere spume soffici e ferme.   Lavate i frutti di bosco e tagliate in due le fragole.  Mettete la frutta sul fondo dei bicchieri, sopra i budini,  e decorate con le erbe fresche. Rifinite con le spume di latte di mandorla (una bianca e una gialla). Tratto da Cucina Vegana di Simone Salvini (Mondadori)