Frullate molto finemente le mandorle, insistendo fino a ridurle in crema. Preparate la pasta di mandorle mescolando 35 gr di crema di mandorle con 20 gr di zucchero e circa un cucchiaino colmo di glucosio. Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fondete il cioccolato a bagnomaria assieme ai rimanenti 10 gr di zucchero a velo e ad un liquido a scelta: liquore se sono destinati a degli adulti, latte se preferite i dolci non troppo dolci, sciroppo di ciliegie se invece preferite un po' di dolcezza in più. Unite i rimanenti 65 gr di crema di mandorle e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio. Riprendete la pasta di mandorle e formate 20 palline delle dimensioni di un nocciolo di ciliegia. Farcite le ciliege con una pallina di pasta di mandorle. Dividete l'impasto al cioccolato in 20 parti uguali, stendetele a forma di dischetto ed utilizzatele per avvolgere una ad una le ciliegie. Rotolate ogni tartufino in cacao amaro, matcha o zucchero a velo e metteteli in frigo per farli indurire.  

Ho tagliuzzato fine le bucce di arancia, le fatte bollire 5 volte cambiando ogni volta l’acqua per far perdere l’amaro. Ho frullato le bucce ben sgocciolate nel Bimby. Le ho pesate, versate in casseruola e ho aggiunto pari peso di zucchero semolato. Ho messo sopra il fuoco non alto e ho mescolato con il cucchiaio di legno fino a rassodamento. Ho fatto raffreddare e ho ricavato palline che ho rotolato nello zucchero semolato e sistemato nei pirottini. Andrebbero decorati con un pezzetto di cedro candito che io non lo avevo e le ho lasciate nature. Sono una prelibatezza!

In una ciotola mischiate le carote, la scorza di arancia, la scorza di limone e lo zucchero di canna. Aggiungete le mandorle tritate, l’olio e, quindi, la farina alternata con il latte di soia e lo yogurt (se il composto dovesse risultare troppo duro, aggiungete altro latte). Unite, infine, il lievito vanigliato e mescolate bene in modo da ottenere un composto morbido e omogeneo. Versate il composto negli stampi piccoli per tortine ed infornate a 180° per 15-20 minuti circa (controllate, comunque, la cottura con il solito metodo dello stecchino…). Nel caso non aveste gli stampi piccoli, potreste utilizzare 2 stampi per torte normali. Buon appetito!!

Fate bollire il latte di riso con lagar agar e malto per 3/4 minuti, aggiungete la farina di riso sciolta in acqua e riportate a bollore. Fate sciogliere l'agar agar in acqua ed aggiungetela al latte di riso. A parte sciogliete il kuzu* in poca acqua fredda e mescolatelo al succo dimirtilli, quindi unitelo al resto degli ingredienti. Mescolate bene. Preparate delle coppette con i frutti di bosco sul fondo e ricopriteli di mousse. *il kuzu è una polvere amidacea derivante da una radice dalle proprietà addensanti

Versate la farina in un recipiente. Aggiungete il cremor tartaro, un pizzico di sale, lo zucchero vanigliato e lo zucchero di canna. Mescolate con cura tutto. Unite il latte di riso, il succo di mezza arancia e l’olio, mescolate con vigore con una frusta, fino a che il composto non risulti ben amalgamato e senza grumi. Tagliate la scorza di due arance non trattate, prestando attenzione a non levare la parte bianca amara della buccia. Tagliatela finemente ed unitela al composto insieme a metà di unatavoletta di cioccolato finemente tagliata. Ungete una teglia da forno con olio e versate il composto. Coprite e infornate per 40 minuti a 180°, gli ultimi 10 minuti togliete il  coperchio. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente rimanente insieme ad un cucchiaino di margarina vegetale (serve a dare lucentezza); spennellate la superficie della torta di cioccolato fuso.  

* Mescolate farina, maizena, zucchero, pasta di nocciole, succo e buccia d'arancia e aggiungere il latte di riso tiepido in cui avrete sciolto il lievito di birra. Per ultimo mescolate le uvette. * Versate l'impasto in una teglia alta, unta di olio e infarinata, e fate lievitare circa 3 ore in un luogo tiepido. * Fate cuocere nel forno scaldato a 160 gradi per circa 45 minuti. * Una volta raffreddato, togliete il panettone dalla teglia, rovesciatelo e copritelo con la glassa ottenuta facendo fondere a fuoco basso tutti gli ingredienti per la glassa.