Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Daniela Cicioni

Un passato di Architetto del verde, diplomata a La Sana Gola nel 2008, ha lavorato al Centro Botanico di Milano fino al 2012. Cuoca free lance, consulente e insegnante di cucina Vegana e Crudista.

Dolci

Millefoglie di cioccolato con crema di avocado

Ingredienti per la crema   - 1 avocado maturo - 80 g di nettare di agave crudo - 4 cucchiaini di tè verde  - 1 mazzetto di menta - 1 pizzico di sale fine   Ingredienti per le cialde di cioccolato   - 40 g di burro di cacao - 30 g di cacao crudo in polvere - 30 g di nettare di agave crudo - 1 pizzico di sale fine - Granella di pistacchi qb - Fragole essiccate qb   Sciogliete a bagnomaria il burro di cacao, unite il cacao in polvere e mescolate bene, poi aggiungete il nettare di agave con il sale e mescolate di nuovo.  Stendete il cioccolato così ottenuto a cucchiaiate su fogli di acetato. Potete decorare le cialde con fragole essiccate e granella di pistacchi, distribuendole sopra al cioccolato appena colato sul foglio. Fate solidificare in frigorifero, saranno sufficienti 10 minuti. Nel frattempo preparate la crema: dopo aver pelato e tagliato a pezzi l’avocado, frullatelo con il nettare di agave, il tè verde e la menta. Mettete la crema in un sac à poche e lasciate in frigorifero per almeno 1 ora. Disponete in ogni piatto una sfoglia di cioccolato ricoperta con piccoli ciuffi di crema, poi un secondo strato di sfoglia e crema per terminare con un’ultima cialda. Spolverizzate con la granella di pistacchi e servite.  

Secondi

Seitan glassato al Karkade' (2)

Continuazione da qui   CREMA DI BROCCOLI: Frullare tutti gli ingredienti, mettere in un sac a poche e scaldare a bagnomaria a 45-50 °C prima di servire. PASTINACA AL FORNO: Ungere e salare leggermente la pastinaca, cuocere in forno statico a 180°c per 10 min. Estrarre e coprire con pellicola. Lucidare con olio evo e scaldare per 3 min. a 180°c prima di servire. SALSA AL KARKADE’: Portare a ebollizione l’acqua e lasciare in infusione il karkadè per almeno 15 min. Prendere 100 ml di infuso dopo averlo filtrato e lasciato raffreddare, unirvi l’amido, il sale e scaldare mescolando fino ad addensamento della salsa. Lasciar intiepidire. SEITAN: Tagliare con il coppa pasta 24 bocconcini di diametro 2,5 cm e altezza 2,5 cm. I ritagli si possono usare per altre preparazioni, come il ragù. Infarinarli, salarli e ungerli. Dorare in forno a 180°C per 7 min. girando a metà cottura, o in padella per 5 min. Passarli nella salsa al karkadè e poi nella granella di pistacchi (solo un' estremità). Scaldarli per 3 min. in forno al momento di servire. GRANELLA DI PISTACCHI, PORRI ESSICCATI E CURRY: Tritare insieme gli ingredienti tranne la scorza di limone, che andrà aggiunta dopo, conservare in un contenitore ermetico in frigo fino all’utilizzo. GUARNIZIONE: Polvere di cavolo rosso essiccato e polvere di cipolla rossa; petali di begonia rosa altri fiori eduli COMPOSIZIONE DEL PIATTO: Disegnare una striscia di salsa usando un pennello in silicone, appoggiare 3  bocconcini di seitan, 3 ciuffi di crema di broccoli, 1 pezzo di pastinaca. Guarnire con i fiori e la polvere di cavolo  

Secondi

Seitan glassato al Karkade' (1)

INGREDIENTI CREMA DI BROCCOLI:120 g cime di broccoli scottate in acqua bollente salata per 4 min.; 15 g anacardi ammollati per 3-4 h, scolati e risciacquati; 2,5 ml di aglio orsino secco; 11 ml olio extravergine di oliva, Sale alle erbe   PASTINACA  AL FORNO: 8 pezzi pastinaca lavata e spazzolata, tagliati longitudinalmente, lunghi 13 cm e di circa 10 g, immersi in acqua fredda; Olio evo; Sale fine. SALSA AL KARKADE': 125 ml acqua; 1,5 cucchiaini karkadè; 1,5 cucchiaini amido di mais; 1 pizzico sale  GRANELLA DI PISTACCHI, PORRI ESSICCATI E CURRY: 100 g pistacchi di Bronte tostati per 5 min. a 160°c e privati della pellicina esterna; 10 g polvere di porri essiccati (parte verde dei porri tagliati a strisce, salati e oliati leggermente, essiccati a 42°c per 24 h circa); 1 scorza grattugiata  lime; Curry in polvere. (continua qui)

Primi

Ravioli di batata con fermentino* fresco alla menta

Procedimento Pelare la batata, con la mandolina tagliare fette molto sottili, ungerle e salarle leggermente, copparle con uno stampo, riporle in frigorifero per circa 4 ore in modo da farle ammorbidire. Farcirle con circa mezzo cucchiaino di ripieno, chiudere a saccottino o a raviolo. Distribuire la granella di pistacchi e decorare con fiori di salvia freschi o fiordaliso essiccati.     *Fermentino fresco di mandorle alla menta INGREDIENTI PER IL FERMENTINO -        200 g di mandorle ammollate 4-8 ore , risciacquate e scolate -        150 ml di acqua -        2 capsule di fermenti (Acidophilus bifido) -        5 ml di succo di limone -        O,5 c sale -        15 ml di olio extravergine di oliva -        Pepe nero -        50 g menta fresca tritata a coltello -         1 Scalogno   PROCEDIMENTO Frullare i semi oleosi con l'acqua e il fermento, raccogliere il composto ottenuto in una mussolina dentro a un colino, coprire e lasciare fermentare per 24-48 ore coperto e al buio, aggiungendo un peso dopo 2 ore. Terminate le ore di fermentazione spostare il composto in una bacinella in ceramica o in vetro e aggiungere il limone, il sale, le spezie, la menta tritata, l’olio e mescolare. Conservare in un contenitore ermetico in frigorifero.

Dolci

Crema al cacao e nocciole con nibs di cacao

ritate a secco le nocciole fino ad ottenere una farina. Ammollate le albicocche per 30 minuti circa, scolatele e frullatele con acqua sufficiente ad ottenere una pastella densa. Unite alla farina di nocciole l’agave, la frutta, la vaniglia, il cacao. Frullate, poi unite il burro di cacao. Frullate ancora. Con un cucchiaio unite i nibs di cacao. Fate raffreddare in frigorifero per un’ora. Servite formando singole porzioni con il sac a poche, decorate con granella di nocciole, fette essiccate di pera, petali essiccati di rosa e polvere di acai (facoltativa).

Secondi

Seitan verde e giallo (da servire freddo)

Preparare un’emulsione con olio, limone e Shoyu, versarla sul Seitan e riporre in frigorifero. SALSA DI GIRASOLE E CAPPERI - 60 g semi di girasole - 20 g capperi dissalati- 20 g senape all’antica- 40 ml olio extravergine di oliva fruttato- 15 ml succo di limone- 10 ml aceto di mele- 10 g malto di riso- ¼ cucchiaino di curcuma- 100 ml acqua- Sale marino integrale fine Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare fino ad ottenere una crema liscia. Riporre in frigorifero. SALSA ALLE ERBE - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 mazzetto misto di erba cipollina, maggiorana e menta- 1 gambo verde di cipollotto- Sale marino integrale fine- 30 ml olio extravergine di oliva- 5 cubetti di ghiaccio Frullare tutti gli ingredienti e setacciare con un colino a maglie fini, mettere da parte. DECORAZIONE - 3 Frutti del cappero in salamoia - 2 fiori di Nasturzio - 4 foglie di Nasturzio- Una manciata di germogli di senape- 15 semi di Papaya (si trovano all’interno del frutto, vanno lavati ed essiccati a 40°C o usati freschi, sono leggermente piccanti e aromatici) Composizione del piatto Disporre nei singoli piatti un cucchiaio di salsa alle erbe, appoggiarvi tre fette di Seitan piegate a metà in modo da formare delle tasche e riempirle con la maionese di girasole e capperi. Terminare con i petali e le foglie di Nasturzio, i germogli di senape, i frutti del cappero e i semi di Papaya.

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