Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Vito Grossano

Chef del Margutta RistorArte di Roma

Dolci

Torta di noci e frutta secca con coppetta di cioccolata calda e gelato di soia

  Per il gelato: versare gli ingredienti in una gelatiera e far mantecare fino alla giusta consistenza. In alternativa potete utilizzare il gelato di soia già pronto.     Per la torta. Preriscaldate il forno a 180°. In una zuppiera mescolate tutti gli ingredienti. A parte fate fondere a bagnomaria il cioccolato fino ad ottenere una crema liscia. Oliate una teglia da forno rettangolare, versate l’impasto ottenuto e pareggiatene la superficie con una spatola. Mettete in forno per 25 minuti a 170°. Fate raffreddare quindi sformare il dolce. Servite il dolce tiepido, con la coppetta di cioccolato fuso e il gelato di soia

Secondi

Scaloppine di seitan

Per il seitan fatto in casa: versate in una ciotola capiente la farina e a poco a poco l'acqua tiepida. Mescolate con le mani finché non assume la consistenza di un impasto omogeneo come quello della pizza, ricopritelo con acqua, lasciandola scorrere a filo, e lasciate riposare per almeno 3 ore . Più a lungo l'impasto riposa, più semplice sarà poi separare l'amido e le proteine. Impastate nell'acqua di ammollo in uno scolapasta, facendo scorrere l’acqua fredda alternata ad acqua calda, terminando sempre con l'acqua fredda per far rapprendere il glutine. L'amido e la crusca del grano verranno fuori mentre impastate. Ripetete le operazioni di risciacquo e di impasto finché tutto l'amido e tutta la crusca non siano venuti fuori e l’acqua risulti limpida. Dopo due o tre volte, il glutine assume la forma di una massa giallastra e molto elastica. In una pentola preparate un brodo vegetale con 1 cipolla, la carota, la salsa di soia, l'alga kombu e portate ad ebollizione. Con il glutine ottenuto formate 5 o 6 palle e lasciatele cadere nel brodo che bolle finché non galleggino in superficie. Se si dovessero attaccare sul fondo della pentola usate dei bastoncini per rimuoverle. Toglietele quindi dall'acqua e lasciatele raffreddare per alcuni minuti; tagliatele in fettine abbastanza spesse e rimettetele in cottura nel brodo per altre due ore. Aggiungete un cucchiaino di zenzero fresco appena grattugiato e lasciate raffreddare nel brodo. In alternativa potete utilizzare 800 gr di seitan già pronto.   Per le scaloppine: tagliate il seitan in fettine non troppo sottili e passatelnella farina sui due lati. Friggetele in una padella antiaderdente con due cucchiai di olio extravergine di oliva, fiammeggiare con il cartizze e lasciate evaporare. Aggiungete alla fine il succo delle arance,  lasciate bollire fino a quando la salsa risulterà bella corposa. Aggiungete un pizzico leggero di sale e servire su un piatto di portata decorandolo con delle fettine sottili di arance. 

Contorni

Tavolozza dorata con tempura con ortaggi e salsa agrodolce

Per la salsa agrodolce: tagliate la cipolla e soffriggetela in padella con il pepe in grani, bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete quindi l'aceto di mela e due cucchiai zucchero di canna, infine la passata di pomodoro con un pizzico di sale e lasciare cuocere per 15 minuti. Passate al setaccio.   Per la tempura: mescolate la farina con l'acqua frizzante, il sale, una bustina di lievito di birra disidratato fino ad ottenere la consistenza di una crema. Aggiungete dei cubetti di ghiaccio per tenerla in temperatura costante.   La polenta: mettere sul fuoco una pentola con acqua e sale, quando sta per bollire versate la farina di mais per polenta veloce a pioggia mescolando con una frusta affinché non si formino grumi. La polenta e' cotta quando, si stacca dai bordi, circa dopo una mezz'ora. L'impasto deve risultare liscio, omogeneo e vellutato. Versate la polenta calda in uno stampo foderato con carta da forno bagnata e strizzata, pareggiate la superficie con una spatola bagnata e lasciate riposare qualche minuto. Rovesciatela quindi su un piatto di portata eliminando la carta da forno, lasciate raffreddare e tagliatela a fette. Immergete le fettine nell'olio bollente fino a quando risulteranno dorate e croccanti.   Tagliare gli ortaggi a fiammifero, i cardi precedentemente sfilati e lessati in acqua bollente e insieme ai fiori e i fiorellini di broccoli passarli nella tempura e immergeteli nell'olio di oliva fino a doratura. Asciugate su carta bene assorbente e servite su un piatto con la salsa agrodolce.

Starter

Insalatina di carciofi crudi e cotti con pere e salsa al limoncello

Pulite i carciofi - preferite i romaneschi - togliendo le parti non edibili e poneteli in acqua acidulata con un limone premuto per evitare che anneriscano.   Affettateli finemente e divideteli in due parti. Condite una metà con olio extravergine, prezzemolo, sale e succo di limone. Fate saltare l'altra metà in padella con uno spicchio di aglio, l'olio extravergine, un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe. Lasciate cuocere fino a quando siano belli asciutti.   A parte preparate la salsina al limoncello montando il limoncello con un frullatore , un bicchiere di olio extravergine, il sale e il pepe. Disporre il tutto su un piatto di portata adagiando un ciuffetto di misticanza selvatica alla base del piatto, quindi i carciofi cotti e sopra quelli crudi.   Intorno disporre delle fette di pere e condite il tutto con la salsa al limoncello. Decorate con delle bacche di pepe rosa e delle fettine di limone e servite.

Starter

Sushi vegetariano

Mettete il riso in uno scolapasta e lo scolapasta in una pentola. Lavate il riso sotto l’acqua corrente fino a quando l’acqua risulterà limpida, quindi mettete il riso nella pentola con 500 cl di acqua pura e portate a ebollizione.   Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate bollire per circa 10 minuti, finché il riso è cotto ed ha assorbito l’acqua. Spegnete il fuoco e lasciate gonfiare il riso 10 minuti, sempre coperto. Intanto versate l’aceto in un pentolino, aggiungetevi lo zucchero ed il sale e fateli sciogliere a fiamma bassa. Lasciate raffreddare completamente. Versate un cucchiaio di questa soluzione in un’insalatiera e trasferite il riso con una spatola inumidita. Aggiungete un po’ alla volta l’aceto, mescolando bene con la spatola. Quando avete finito, il riso dovrà risultare a temperatura ambiente e colloso. Dotarsi intanto di queste attrezzature: - stuoietta di bambù per arrotolare il sushi - tagliere in legno - ciotola con acqua e aceto per inumidirsi le dita    Tagliate l’avocado a metà, liberatelo del nocciolo, tagliatelo a fette spesse circa 1 cm e sbucciatelo. Posate una nori sulla stuoietta aperta, distribuitevi sopra uno strato di riso alto circa 1 cm, lasciando uno spazio vuoto in alto. Al centro formate due file orizzontali di ingredienti: 1 di avocado e 1 di peperone.   Durante l’operazione di farcitura, sciacquatevi ogni tanto le dita in acqua e aceto, perché non vi rimanga attaccato il riso. Aiutandovi con la stuoia, arrotolate su se stesso, dal basso verso l’alto, il foglio di nori farcito, premendo leggermente per fissare il contenuto. Preparate gli altri tre rotoli allo stesso modo. Con un coltello affilato e sempre bagnato in acqua e aceto, affettate ogni rotolo di sushi in 6 pezzi e disponeteli su un vassoio servendoli con salsa soia, zenzero sott'aceto e una puntina di salsa wasabi e un po di insalatina variegata.

Primi

Trofie fresche

Disponete la semola a fontana ed impastate aggiungendo l'acqua tiepida, fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico che deve riposare avvolto in un canovaccio. Dividete il panetto in due parti; cospargete di farina la spianatoia e stendete la pasta fino ad arrivare allo spessore di un centimetro.   Coprite la pasta con abbondante farina (per evitare che si attacchi) e, con movimenti decisi, passate il ferretto. La pressione deve essere tale da ottenere le trofie dopo la prima passata. Staccate i cilindri aiutandovi con le mani o, eventualmente, con un coltello.   Cuocere in acuqa bollente e salata. Scolate quando le trofie risalgono a galla e saltatele con il condimento scelto.

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