Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Starter

Sformatino di polenta ai funghi porcini

Elenco ingredienti

Ingredienti Polenta

  • 200gr farina di mais per polenta
  • 2l acqua

Ingredienti Farcia e sformatini

  • 200gr tofu affumicato
  • 200gr funghi freschi misti
  • 20gr porcini secchi
  • 50gr anacardi ammollati e scolati
  • 150gr panna di avena o soia
  • qb aceto di mele o vino bianco
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • qb scorza di limone
  • qb pepe nero
  • qb noce moscata
  • qb olio evo e sale

Ingredienti Riduzione di melograno

  • 2 melograni maturi
  • 100ml vino rosso
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 1 stecca di cannella
  • qb sale
  • 1/2 cucchiaino amido di mais

Ingredienti Piatto

  • a piacere germogli
  • a piacere polvere di porcini

1) Preparazione Polenta

Iniziare a cuocere la polenta versando a pioggia la farina nell’acqua bollente salata. Cuocete per circa 45 minuti mescolando di frequente.

2) Preparazione Farcia e sformatini

Mentre cuoce la polenta, scaldate la panna e rinvenitevi i porcini secchi per circa 15 minuti. Filtrate con un colino tenendo da parte la panna e tritate i funghi finemente a coltello. Rosolateli in padella assieme a quelli freschi (tenendone da parte 2-3 fette più grandi per ogni piatto) con olio extravergine d’oliva, sale, alloro e rosmarino, sfumate con poco aceto (o vino) e togliete dal fuoco. Frullate con un mixer i funghi, il tofu affumicato, la panna, gli anacardi e un filo d’olio extravergine insaporendo con del pepe nero, noce moscata e una scorza di limone fino a ottenere un paté bello liscio. Aggiustate di sale. Versate il composto in stampini più piccoli rispetto a quelli delle polenta e, una volta raffreddati, riponeteli in freezer fino a che non si saranno induriti. Una volta cotta, versate poca polenta negli stampini più grandi oliati, inserite la cialda di ripieno congelata e coprite con altra polenta fino al bordo. Cuocete in forno a 200°C per circa 20 minuti. Rosolate velocemente le fettine di funghi tenute da parte con sale e olio.

3) Preparazione Riduzione di melograno

Sgranate tutti i chicchi e cuoceteli in un pentolino assieme al vino rosso, il sale, lo zucchero, la stecca di cannella e l’amido di mais. Proseguite la cottura fino a che i chicchi non si saranno disfatti e la salsa addensata. Passate al colino a maglie fini e lasciate raffreddare.

4) Preparazione Piatto

Servite gli sformatini al centro del piatto appoggiandovi sopra le fettine di fungo arrostite, decorandolo attorno con i germogli misti conditi con qualche goccia di riduzione di melograno e spolverando infine con la polvere di porcini.

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Ecco una ricetta vegan di alta cucina, sfidante nella sua innovazione, rassicurante nella sua tradizione, che permetterà di festeggiare davvero.
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Ragù alla zucca

Questa è una ricetta leggera: vi stupirete di come la zucca si abbini bene anche con il pomodoro, creando un sugo versatile che si presta sia per condire vari tipi di pasta e di polenta, e per preparare delle gustose lasagne. Prendiamo una piccola zucca, dividiamola a metà e priviamola dei semi e dei filamenti, tagliamola in pezzetti e mettiamola a cuocere nel microonde con due sessioni da 20 minuti; conserviamo eventualmente l'acqua di vegetazione per allungare poi al sugo. Potete utilizzare anche la cottura a vapore, o con la friggitrice ad aria o il forno, facendo però attenzione che la zucca  non si bruci e che non prenda un sapore amaro. Prepariamo un soffritto con abbondante carota, una costa di sedano e mezza cipolla, e facciamo stufare il tutto in due cucchiai di olio, regolando di sale e pepe. Nel frattempo prendiamo una padella e riscaldiamo due cucchiai di olio di oliva in cui faremo rosolare uno spicchio di aglio diviso in quattro per lungo, un rametto intero di rosmarino e un peperoncino. Togliamo l'aglio, il rosmarino e il peperoncino, versiamo la zucca a pezzetti nella padella: insaporiamola regolando di sale e di pepe, schiacciandola grossolanamente con una forchetta. A questo punto uniamo al soffritto precedentemente preparato la zucca, mescoliamo e aggiungiamo un barattolo di polpa di pomodoro a pezzetti con un bicchiere di acqua calda, un dado vegetale e delle foglie di basilico fresco. Facciamo cuocere a fuoco medio fino a che il sugo non si ristringe (circa 40 minuti). Una volta pronto possiamo condire con questo sugo abbondantemente tutto ciò che vogliamo, decorando con delle foglie di basilico fresco.  
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Polenta al grano saraceno e ragù di zucca

Prepariamo la zucca: dividiamola a metà, togliamo i semi e i filamenti interni, eliminiamo la buccia con un coltello o un pelapatate resistente. Tagliamola a pezzetti e cuociamola in microonde in due sessioni da 20/ 25 minuti ciascuna finchè non diventa morbida. Non buttiamo l'acqua di vegetazione che ci servirà poi per il sugo. Prepariamo il sugo: soffriggiamo un battuto di cipolla, carota e sedano, con uno spicchio di aglio, un peperoncino e in rametto di rosmarino in 5 cucchiai di olio di oliva. Aggiungiamo la zucca tagliata in pezzetti ancora più piccoli e facciamola insaporire. Aggiungiamo una scatila di polpa di pomodori a pezzetti, schiacciamo la zucca e il pomodoro con una forchetta, aggiungiamo il dado, l'acqua di vegetazione della zucca, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, delle foglie di basilico fresco e regoliamo di sale (se occorre) e aggiungiamo del pepe. lasciamo cuocer eper 15/ 20 minuti mescolando ogni tanto. Prepariamo la polentina mescolando metà farina di grano saraceno e metà farina senza glutine per tutti gli usi in una pentola con dell'acqua calda salata, portiamo ad ebollizione e lasciamo cuocere fino a che non raggiunge la consistenza della polenta.  Disponiamo la polentina calda sul piatto e ricopriamo con abbondante sugo bollente, avendo cura prima di togliere l'aglio, il rametto di rosmarino e le foglie di basilico, che ormai avranno rilasciato tutto il loro sapore, e serviamo decorando con foglie di basilico fresco.
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