Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Starter

Fiore di cipolle rosse con crema verde di avocado e stelline croccanti al papavero

Elenco ingredienti

  • 100g farina integrale
  • 20g semi di papavero
  • 4 medie cipolle rosse
  • 4 foglie alloro
  • 1 limone
  • 2 avocado maturi
  • 1cucchiaio zucchero di canna
  • 2 cucchiai aceto
  • qb olio extra vergine di oliva
  • qb sale

Preparazione

Mescolare insieme la farina integrale, i semi di papavero e un pizzico di sale, disporre a fontana su una spianatoia e nel mezzo mettere 2 cucchiai d'olio e 4 di acqua tiepida, impastare raccogliendo la farina dai bordi interni e lavorare fino a formare una pasta morbida versando l’altra acqua tiepida necessaria, avvolgerla in un panno e lasciarla risposare per 1 ora. Sbucciare le cipolle rosse, tagliarle in 4-6 spicchi a seconda della grandezza e metterle in una padella insieme a poco olio, le foglie di alloro e un pizzico di sale, coprirle e iniziare a rosolarle da sole a calore basso per 5-10 minuti. Spremere il succo del limone, lavare con cura e pelare l'avocado, dividerlo a metà per il lungo eliminando il nocciolo centrale, affettarlo finemente e bagnarlo subito con il succo di limone mettendolo in un frullatore, aggiungere un pizzico di sale frullando finemente fino a ottenere una crema da regolare di sale, coprirla e conservarla in frigorifero. Aggiungere alle cipolle rosolate lo zucchero di canna, cuocerle per altri 5 minuti e versare l'aceto lasciando sul fornello il tutto per mezzo minuto, spegnere e lasciare intiepidire. Stendere la pasta allo spessore di 1-2 mm e ricavare delle stelline da mettere in una bassa teglia da forno, cuocerle nel forno caldo a 190 gradi per 10 minuti circa. Sfogliare completamente le cipolle cotte eliminando la radice, mettere la crema di avocado al centro dei piatti e circondarla con le foglie di cipolle come se fossero dei petali di un fiore, disporre decorativamente sulla crema le stelline croccanti e servire.  

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Tortelloni fatti a mano in brodo vegetale con castagne ed erbe aromatiche

Ecco una ricetta vegan di alta cucina, sfidante nella sua innovazione, rassicurante nella sua tradizione, che permetterà di festeggiare davvero.
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Ragù alla zucca

Questa è una ricetta leggera: vi stupirete di come la zucca si abbini bene anche con il pomodoro, creando un sugo versatile che si presta sia per condire vari tipi di pasta e di polenta, e per preparare delle gustose lasagne. Prendiamo una piccola zucca, dividiamola a metà e priviamola dei semi e dei filamenti, tagliamola in pezzetti e mettiamola a cuocere nel microonde con due sessioni da 20 minuti; conserviamo eventualmente l'acqua di vegetazione per allungare poi al sugo. Potete utilizzare anche la cottura a vapore, o con la friggitrice ad aria o il forno, facendo però attenzione che la zucca  non si bruci e che non prenda un sapore amaro. Prepariamo un soffritto con abbondante carota, una costa di sedano e mezza cipolla, e facciamo stufare il tutto in due cucchiai di olio, regolando di sale e pepe. Nel frattempo prendiamo una padella e riscaldiamo due cucchiai di olio di oliva in cui faremo rosolare uno spicchio di aglio diviso in quattro per lungo, un rametto intero di rosmarino e un peperoncino. Togliamo l'aglio, il rosmarino e il peperoncino, versiamo la zucca a pezzetti nella padella: insaporiamola regolando di sale e di pepe, schiacciandola grossolanamente con una forchetta. A questo punto uniamo al soffritto precedentemente preparato la zucca, mescoliamo e aggiungiamo un barattolo di polpa di pomodoro a pezzetti con un bicchiere di acqua calda, un dado vegetale e delle foglie di basilico fresco. Facciamo cuocere a fuoco medio fino a che il sugo non si ristringe (circa 40 minuti). Una volta pronto possiamo condire con questo sugo abbondantemente tutto ciò che vogliamo, decorando con delle foglie di basilico fresco.  
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Polenta al grano saraceno e ragù di zucca

Prepariamo la zucca: dividiamola a metà, togliamo i semi e i filamenti interni, eliminiamo la buccia con un coltello o un pelapatate resistente. Tagliamola a pezzetti e cuociamola in microonde in due sessioni da 20/ 25 minuti ciascuna finchè non diventa morbida. Non buttiamo l'acqua di vegetazione che ci servirà poi per il sugo. Prepariamo il sugo: soffriggiamo un battuto di cipolla, carota e sedano, con uno spicchio di aglio, un peperoncino e in rametto di rosmarino in 5 cucchiai di olio di oliva. Aggiungiamo la zucca tagliata in pezzetti ancora più piccoli e facciamola insaporire. Aggiungiamo una scatila di polpa di pomodori a pezzetti, schiacciamo la zucca e il pomodoro con una forchetta, aggiungiamo il dado, l'acqua di vegetazione della zucca, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, delle foglie di basilico fresco e regoliamo di sale (se occorre) e aggiungiamo del pepe. lasciamo cuocer eper 15/ 20 minuti mescolando ogni tanto. Prepariamo la polentina mescolando metà farina di grano saraceno e metà farina senza glutine per tutti gli usi in una pentola con dell'acqua calda salata, portiamo ad ebollizione e lasciamo cuocere fino a che non raggiunge la consistenza della polenta.  Disponiamo la polentina calda sul piatto e ricopriamo con abbondante sugo bollente, avendo cura prima di togliere l'aglio, il rametto di rosmarino e le foglie di basilico, che ormai avranno rilasciato tutto il loro sapore, e serviamo decorando con foglie di basilico fresco.
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