Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Simone Salvini

Toscano trasferito a Milano, prima di essere uno chef di grande prestigio e impegno, un docente di livello elevatissimo, Simone è un ambasciatore del cibo ‘pacifico’ e empatico, realizzato in base a un rinnovato patto di rispetto per tutte le creature.

Starter

Frittura di verdure all'indiana con chutney di mele

Ricetta adatta anche a celiaci Preparazione Tagliare a fette regolari tutte le verdure e coprirle con un panno leggermente bagnato. Mettere in una bacinella di metallo la farina assieme al sale, la curcuma e i semi, aggiungervi lentamente l’acqua e girare con una frusta in modo da ottenere una consistenza liscia e priva di grumi. Lasciar riposare in frigo per alcune ore. Sbucciare le mele, eliminare i semi e tagliare la polpa in modo da ricavare dei cubetti regolari. Metterli sul fondo di una casseruola assieme alla cannella, i chiodi di garofano, le scorze, le foglie di alloro e il peperoncino. Cuocere con il coperchio a fuoco molto basso per circa 10 minuti senza aggiungere liquidi. Togliere dal fuoco, eliminare sia le scorze che le foglie di alloro. Condire il chutney con la polpa dei datteri tritati finemente, delle gocce di succo di limone e un pizzico di sale (se necessario). Di solito io trito al coltello questo preparato e lo conservo in frigo per alcuni giorni. Passare le verdure nella pastella fredda e friggerle nell’olio a 180° per tre o quattro minuti. Le verdure dovranno diventare croccanti all’esterno e prendere un colore quasi dorato. Passarle nella carta assorbente e mantenerle in caldo. Servire alcuni cucchiai di chutney sul fondo dei piatti, adagiare sopra le verdure e decorare con i fiori e le erbe profumate.  

Primi

Gazpacho di pomodori, fragole e anguria

  Sbollentare per 1 min. sia i pomodori ramati che i pachino. Raffreddare in acqua e ghiaccio, togliere la buccia e i semi e poi tagliarli a metà. Eliminare l'acqua di vegetazione, Frullare la polpa con le fragole e far riposare in un colino a maglie larghe per alcune ore. Condire il composto con olio extravergine piccante e scorza di limone tritata finemente. Aggiustare di sale se necessario. Versare il gazpacho nei piatti, decorare con palline di anguria (realizzate con un piccolo scavino), le erbe, i fiori e alcuni grani di pepe.  

Dolci

Latte di mandorla rappreso con fragole e erbe aromatiche

1) Disciogliere la maizena in una piccola bacinella assieme al latte di cocco. Mettere sul fuoco il latte di mandorla, lo zucchero e la scorza di lime. Quando bolle aggiungere la maizena disciolta e girare con una frusta per 1 min. in modo da legare bene  il composto. Eliminare la scorza di lime e trasferirlo in una teglia dai bordi alti. Lasciar raffreddare in frigo per circa 2 ore. 2) Tagliare in 4 spicchi le fragole e bagnarli con il succo lime. 3) Tagliare la crema rappresa in rettangoli regolari e adagiarli sul fondo dei piatti. Finire con  le fragole marinate, le erbe e la scorza di limone tagliata a listarelle.   E' dolce pieno di salute! Le fragole fanno molto bene al nostro rganismo e il latte di mandorla è ricco di minerali preziosi ed è  di facile utilizzo sia per realizzare ricette dolci che salate.        

Secondi

Porro cotto in due mosse ripieno di pere

1) Eliminare le foglie più esterne ai porri ( potranno servire per i brodi ) e tagliarli in due nel senso della loro lunghezza.   Cuocerli al vapore per 10 min.  a media potenza.   2) Pelare le pere e tagliarle a pezzi regolari. Metterli sul fuoco assieme al peperoncino, la cannella, 2 scorze di limone  intere e l'alloro. Far cuocere a temperatura media per circa 8 min. possibilmente senza aggiungere liquidi. Quando la preparazione è   ben cotta toglierla dal fuoco e aggiungere il malto e del succo di limone. Salare se necessario.   3) Passare in padella metà dei porri con un goccio di olio in modo da renderli croccanti. Le altre metà scavarle leggermente,  farcirle con il chutney di pere e condire con  un pizzico di spezie per  tandoori. Infornare a 180° per 5 min.   4) Servire per ogni piatto i due porri cotti in modi diversi con accanto una piccola insalata e delle erbe aromatiche. Finire  quest'ultima con un goccio di olio, succo di limone e del sale.   Foto di Emanuele De Marco

Primi

Conchiglioni ripieni con tartare di verdure estive

1) Pelare i peperoni con un pelapatate, tagliare a cubetti la polpa  e far rosolare a fuoco basso, con un goccio di olio, fino a renderli morbidi. Non aggiungere liquidi durante la cottura, salare e tagliare a coltello fino ad ottenere un composto compatto. Tenere da parte. 2) Tagliare a cubetti molto piccoli la parte verde (solo la buccia) delle zucchine. Cuocere in padella a fuoco basso per alcuni min.; salare e condire con della scorza di limone tritata. Tenere da parte. 3) Sbollentare i pomodori per pochi sec. Togliere la buccia, eliminare i semi e tagliare la polpa a cubetti piccoli. Condire con olio sale e pepe. Tenere da parte. 4) Pelare le melanzane e tagliarle a fette regolari spesse circa 2 cm. Cuocere al vapore a massima potenza per 8 min. Tagliare le melanzane a pezzetti e condirli con l'olio piccante e sale. Tenere da parte. 5) Pelare e tagliare a pezzetti piccoli la carota, farli stufare in una piccola casseruola per alcuni min. con un goccio di olio. Salare e tenere da parte. 6) Cuocere i conchiglioni in acqua salata ( 8 g di sale per lt ) per 8/9 min. Scolare e raffreddare in acqua fredda. Togliere dall'acqua e condire con un po' di olio di oliva. Farcirli con le 5 “ tartare “ di verdure e infornare a 180° per 4 min. 7) Scaldare il latte di nocciole a 40°, emulsionare con il minipimer in modo da ottenere una spuma stabile e morbida. Lasciar riposare 2 min. 8) Servire  la pasta farcita, ben calda, sui piatti di portata, continuare con la spuma alle nocciole e finire con  la paprika dolce. _________ * per il latte   Tostare le nocciole in forno a 180° per 4 minuti. Trasferirle nel cutter e aggiungere 1/2 litro d'acqua. Frullare per un minuto alla max velocità. Passare al setaccio e poi aggiungere, mescolando, l'altro 1/2 litro d'acqua.  

Dolci

Tiramisù al latte di cocco

Un dolce classico rivisitato in veste vegan. Adatto anche ai bambini e a chi non può o non ama il caffe Un'armonia di sapori che non farà rimpiangere la versione tradizionale!       1) Disciogliere in una bacinella  la maizena con il latte di mandorle. Mettere sul fuoco il latte di cocco assieme allo zucchero, la vaniglia aperta e la scorza di limone. Quando bolle versarvi la maizena e girare con una frusta per 1 min. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente. Eliminare la vaniglia e la scorza; passare per 2 volte la crema rappresa al setaccio di metallo. In questo modo diventerà spumosa e leggera.   2) Tagliare a fette sottili il Pan di Spagna; disporre delle fette sul fondo dello stampo e bagnarle con delle gocce di caffè d'orzo. Continuare con uno strato di crema al cocco e ripetere l'operazione un'altra volta. Far riposare in frigo per alcune ore. Servire il tiramisù a temperatura ambiente dopo averlo spolverato con la farina di carruba. Disporre accanto al dolce un bicchierino con il caffè rimasto e la crema al cocco montata.   Foto di Emanuele De Marco          

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