Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Simone Salvini

Toscano trasferito a Milano, prima di essere uno chef di grande prestigio e impegno, un docente di livello elevatissimo, Simone è un ambasciatore del cibo ‘pacifico’ e empatico, realizzato in base a un rinnovato patto di rispetto per tutte le creature.

Contorni

Zucca Gialla arrostita con contrasto di Sesamo e Limone

  Tagliare a pezzi grossolani ma regolari la polpa di zucca gialla (senza la buccia) e mettere in una bacinella capiente. Aggiungere il fioretto di mais, il sale, la salvia e alcuni cucchiai di olio di oliva. Girare con una spatola in modo da condire uniformemente la zucca gialla e trasferire sulle teglie da forno rivestite con la loro carta. Infornare a 170° per 20 min. ca. (dipende dalla grandezza dei pezzi di zucca). Togliere dal forno e tenere in caldo.   Miscelare assieme con una frusta di metallo la tahina, il succo, l'olio evo, il tamari e alcune gocce di olio piccante. Aggiungere se necessario dell'acqua fredda in modo da ottenere una consistenza fluida.   Versare la salsa sul fondo di piccoli contenitori, adagiarvi sopra alcuni pezzi di zucca gialla arrostita e decorare con dei pistacchi tritati grossolanamente. Servire con la zucca ancora calda.     Commento dello Chef La zucca gialla è una verdura tipica del periodo invernale. Si possono fare ricette sia salate che dolci, la si può cuocere in tutti i modo possibili oppure servita cruda con un condimento a base di succo di limone o aceto umeboshi. Può servire anche come verdura da arredo nelle case o nei locali come ristoranti, pizzerie etc...   In questa ricetta viene servita molto tenera e con un contrasto croccante dovuto alla farina di mais macinata fine.

Starter

Maionese al latte di soia al peperoncino o curry

In un bicchiere apposito mettere il latte assieme al succo, il sale e il peperoncino o il curry. Frullare con il frullatore a immersione  per alcuni secondi Versare a filo l'olio e frullare a media velocità fino a rendere la maionese stabile e soffice. Se necessario aggiungere altro olio di oliva. Lasciar riposare in frigo almeno per 1 ora prima di servire.   Commento dello Chef La maionese al latte di soia e olio di oliva è davvero una sorpresa gustativa. Senza colesterolo ma con tanto gusto.

Starter

Insalata russa di cavolfiore con maionese al curry

Tagliare a pezzi regolari il cavolfiore (conservare il gambo e le foglie). Sbollentarlo in acqua salata (8 g di sale per lt di acqua), scolare a far raffreddare del tutto. Tritare grossolanamente la verdura e condire con l'erba cipollina tagliata a rondelle, l'olio evo e delle gocce di olio piccante. Unire la maionese al curry e amalgamare con una spatola in modo da ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare in frigo per alcune ore prima di servire. Decorare alla fine con dei semi di finocchio leggermente tostati. Commento dello ChefQuesta insalata russa è gustosa e indicata per il periodo invernale. Non bisogna buttar via niente: le foglie del cavolo e il suo gambo possono servire per fare una zuppa gustosa o un brodo per un risotto vegano dal gusto deciso.    

Dolci

Tartufi di cioccolati fondenti e ginger candito

Tritare finemente i tre tipi di cioccolati e trasferire in una bacinella di metallo. Mettere sul fuoco il latte con le scorze e il cardamomo; quando bolle versarlo sui cioccolati e girare con una frusta al fine di ottenere una crema liscia e lucida. Trasferire il composto su un vassoio di metallo e lasciar riposare in frigo per alcune ore.   Eliminare sia le scorze che il cardamomo. Con le mani leggermente bagnate creare delle palline da 15 g ciascuna; inserire al centro un pezzetto di ginger e passarle  nella granella di nocciole o  nel cacao amaro. Prima di servire lasciare i tartufi a temperatura ambiente per almeno 1 ora.   Questi piccoli tartufi sono delle morbide e sorprendenti piacevolezze. L'assenza di grassi di origine animale contribuisce a far emergere le essenze e i profumi  contenuti nei cioccolati fondenti.  

Dolci

Tortino di cioccolato e tofu vellutato

Tritare il cioccolato e trasferire in una bacinella di metallo. Sciogliere a bagnomaria assieme allo zucchero e il burro di soia, precedentemente tagliato a pezzetti. Aggiungere il tofu vellutato, la farina e frullare con il frullatore a immersione, in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo. Versare l'impasto negli stampi di metallo*, circa 80 g a porzione, precedentemente oliati e infarinati. Lasciar raffreddare bene in frigo. Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi. Metterli sul fondo di una casseruola di metallo assieme all'alloro, lo zafferano e la scorza di limone. Cuocere con il coperchio, a fuoco bassissimo, per almeno 10 min. senza aggiungere liquidi. Togliere dal fuoco, eliminare l'alloro e frullare con il frullatore a immersione in modo da ottenere una purea liscia. Tenere in caldo. Cucinare i tortini in forno a 200° per circa 8 min. Lasciare riposare per 3 min. dopodiché passare il coltellino tra il dolce e il bordo metallico dello stampo . Versare la crema sul fondo dei piatti, adagiarvi  il tortino con il suo stampo. Decorare con i frutti di bosco e i fiori. Sfilare lo stampino e servire caldo! *Per questa ricetta ho usato degli stampi di metallo tondi del diametro di 8 cm Foto di Emanuele De Marco

Secondi

Frittelle di ceci con mele speziate

Stemperare la farina di ceci in poco brodo vegetale freddo e lasciar riposare per almeno 1 ora. Mettere sul fuoco il restante brodo con l'olio. Quando bolle versare lentamente la farina disciolta e girare con una frusta per alcuni min. in modo da evitare la formazione di grumi. Togliere dal fuoco e distendere il composto, in modo omogeneo, su una teglia precedentemente oliata ( circa 20x30 ). Lasciar riposare in frigo alcune ore. Tagliare in modo regolare 4x4 cm. e passare in padella con un po' di olio fino a rendere croccanti le superfici esterne. Tenere in caldo Pelare e tagliare le mele a cubetti, bagnare con il succo e saltare in padella antiaderente per 2/3 min. Aggiungere un pizzico di tandoori e continuare la cottura per 1 minuto. Togliere dal fuoco e condire con l'aneto tritato grossolanamente, sale e pepe. Tenere da parte. Pelare le patate americane, tagliarle a pezzi e e cuocere al vapore per 20 minuti. Passarle al setaccio fine, condire con la tahina chiara, la noce moscata e il malto. Salare se necessario. Adagiare al centro del piatto una frittella di ceci, ricoprire con le mele saltate e finire con un'altra frittella. Guarnire con foglie di insalate fresche e servire accompagnando con una quenelle di confettura di patate americane. Condire l'insalata con delle gocce di umeboshi. Foto di Manuela Vanni - (da Simone Salvini Cucina Vegana - Mondadori)

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