Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Simone Salvini

Toscano trasferito a Milano, prima di essere uno chef di grande prestigio e impegno, un docente di livello elevatissimo, Simone è un ambasciatore del cibo ‘pacifico’ e empatico, realizzato in base a un rinnovato patto di rispetto per tutte le creature.

Primi

Tortino di riso basmati su pesto di sedano verde

1) Fate bollire il riso in acqua salata (8 g di sale per lt) per 14 minuti. Scolatelo e conditelo con l’olio di riso nel quale avrete disciolto lo zafferano. Aggiungete il peperoncino tritato finemente. Oliate e infarinate 4 stampini di metallo (diametro 5 cm), riempiteli con il riso cotto leggermente pressato. Infornate a 200° per 8 minuti. Estraete dal forno e sformate i tortini. Tenete in caldo.   2) Sbollentate in acqua salata le foglie di sedano, prezzemolo e menta per 1 minuto, scolate e raffreddate velocemente in acqua e ghiaccio. Scolate di nuovo e strizzate delicatamente, frullate nel robot versando a filo l’olio e 50 g di acqua fredda. Poco prima di terminare, aggiungete le mandorle e aggiustate di sale. Il pesto deve avere una consistenza fluida, quindi eventualmente aggiungete un po’ d’acqua. Conservate il pesto in frigo fino al momento del servizio. 3) Tagliate la carota e il porro a fiammiferi molto sottili. Passate le verdure nella farina di riso e friggetele in olio di semi a bassa temperatura fino a renderle croccanti. Scolate su carta assorbente e salate leggermente. Disponete il pesto al centro dei piatti, adagiatevi sopra il tortino di riso, e continuate con le verdure croccanti.  

Dolci

“Cheese cake” di latte di cocco e nocciole ai frutti di bosco

Ricetta senza glutine, per realizzare questo piatto ho usato uno stampo quadrato di 12 cm di lato e alto 4 cm.   Tostare le nocciole in forno a 180° per 4 minuti e frullarle assieme al latte e alla scorza di arancia fino a ottenere un liquido liscio e leggermente colorato. Disciogliere la maizena con un po’ di liquido prelevato dalla ricetta. Mettere sul fuoco il restante; quando bolle versarvi sopra la maizena disciolta e girare con una frusta, per 1 minuto fino a ottenere una crema omogenea. Trasferirla velocemente nello stampo. Far raffreddare in frigo per 1 ora. Mettere sul fuoco l'acqua insieme all'agar-agar, far sobbollire per 2 minuti, girando di continuo. Togliere dal fuoco e aggiungervi la confettura e la scorza di limone. Girare con una frusta e versare la gelatina sopra il “cheese cake”. Far raffreddare in frigo per almeno 1 ora. Togliere lo stampo e servire il dolce su un piatto da portata con della frutta accanto come decorazione.   È un finto cheese cake dalla consistenza morbida e dal contrasto colorato e rinfrescante!

Secondi

Seitan arrostito al tamari con insalata russa di asparagi

Tagliare a pezzetti regolari i gambi degli asparagi e conservare le punte. Sbollentare entrambi in acqua salata per 2 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.   Tagliare a pezzi il seitan e saltarlo in una padella assieme all'alloro e alle scorze di limone fino a renderlo croccante all'esterno. Bagnare con del tamari e continuare la cottura in modo da far colorare il seitan in modo uniforme. Tenere in caldo.   Scolare i pezzi e le punte degli asparagi. Con i primi creare l'insalata russa unendo la maionese, l'erba cipollina tagliata a rondelle e la scorza di limone tritata finemente. Tagliare per la lunghezza le punte degli asparagi e tenerle da parte. Adagiare sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di insalata russa, continuare con il seitan arrostito. Decorare con le punte degli asparagi, le erbe aromatiche e i fiori eduli. Finire con dei semi di sesamo sul seitan.   L'insalata russa con le verdure di stagione è una sorpresa gustativa e molto leggera. In questa ricetta abbiamo usato come aromi la scorza di limone tritata e l'erba cipollina.

Primi

Spaghetti integrali alla carbonara vegetale

Mettere sul fuoco il latte di mandorle assieme a zafferano, noce moscata, alloro, scorze di limone, un pizzico di sale e rosmarino. Far sobbollire per alcuni minuti e lasciar raffreddare completamente. Filtrare e sciogliere la maizena, in una piccola bacinella, con un po' del liquido previsto dalla ricetta. Rimettere sul fuoco il restante e, quando bolle, aggiungerci la maizena e girare con una frusta, per 1 minuto, in modo da addensare il liquido. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.   Tagliare a piccoli cubi il tofu e coprire con dell'olio evo. Cuocere la pasta secondo il metodo tradizionale, scolare e saltare gli spaghetti, a fuoco spento in una bacinella di metallo, con delle gocce di olio evo e dell'acqua di cottura. Versare sul fondo dei piatti la crema gialla allo zafferano. Adagiarvi gli spaghetti (possibilmente come nella foto), e finire con i cubetti di tofu affumicato. Condire con gocce di olio piccante e un pizzico di pepe macinato al momento.   È una ricetta dal gusto delicato e dai profumi che ricordano le atmosfere da mille e una notte. Il colore giallo è dovuto allo zafferano; contrasta molto bene con le tonalità integrali della pasta e del tofu.  

Starter

Tartare di ceci piccante con foglie di insalate amare

Dividere il totale dei ceci. Una parte frullarla con un po' di acqua di cottura in modo da ottenere una purea liscia. Condirla con dell'olio piccante e salare, se necessario. Ai rimanenti ceci togliere la pellicina esterna e tagliarli a metà. Tenere da parte. Pulire le foglie di insalata e mantenerle separate tra loro. Adagiare sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di purea di ceci piccante, continuare con i mezzi ceci e condire con erbe tritate finemente e gocce di olio. Guarnire con le foglie di insalate alternate tra loro e condirle con gocce di olio e succo di limone. Finire con fiori eduli.   Come cuocere i ceci: metterli a bagno per una notte; scolarli e farli cuocere, per circa 40 minuti, in abbondante acqua con foglie di alloro o un pezzo di alga kombu. Salare solo alla fine della cottura.

Secondi

Frittelline di farina di ceci con anacardi

Sciogliere la farina con metà dell'acqua prevista dalla ricetta. Mettere sul fuoco la restante assieme al sale e l'olio. Quando bolle versare lentamente la farina disciolta e girare con una frusta per alcuni min. in modo da ottenere una polenta fluida e senza grumi. Trasferire il composto su una teglia rettangolare es: 30x10 cm e livellare bene con un cucchiaio oliato. Lasciar raffreddare completamente in frigo.   Mettere sia il cestello del Bimby che gli anacardi (o le mandorle) in frigo per alcune ore. Frullare piano piano per alcuni sec., assieme al sale e al peperoncino, in modo da macinare grossolanamente la frutta secca. Versare l'acqua a filo e, di tanto in tanto, staccare il composto dalle pareti così  da  creare una crema priva di grumi e quasi montata.  Lasciar riposare in frigo almeno per 1 ora.   Tagliare a fette regolari e sottili la polentina di ceci, passarle in padella con un po' di olio fino a renderle croccanti all'esterno. Tenere in caldo. Servire le fette arrostite in padella su un lato del piatto di portata, continuare con una cucchiaiata di formaggio agli anacardi, se necessario allungato con un po' di acqua e finire con un' insalata di foglie amare. Condire quest'ultima con dell'olio extravergine di oliva e delle gocce di umeboshi.   *Robot da Cucina

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