Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Simone Salvini

Toscano trasferito a Milano, prima di essere uno chef di grande prestigio e impegno, un docente di livello elevatissimo, Simone è un ambasciatore del cibo ‘pacifico’ e empatico, realizzato in base a un rinnovato patto di rispetto per tutte le creature.

Primi

Spaghetti integrali alla carbonara vegetale

Mettere sul fuoco il latte di mandorle assieme a zafferano, noce moscata, alloro, scorze di limone, un pizzico di sale e rosmarino. Far sobbollire per alcuni minuti e lasciar raffreddare completamente. Filtrare e sciogliere la maizena, in una piccola bacinella, con un po' del liquido previsto dalla ricetta. Rimettere sul fuoco il restante e, quando bolle, aggiungerci la maizena e girare con una frusta, per 1 minuto, in modo da addensare il liquido. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.   Tagliare a piccoli cubi il tofu e coprire con dell'olio evo. Cuocere la pasta secondo il metodo tradizionale, scolare e saltare gli spaghetti, a fuoco spento in una bacinella di metallo, con delle gocce di olio evo e dell'acqua di cottura. Versare sul fondo dei piatti la crema gialla allo zafferano. Adagiarvi gli spaghetti (possibilmente come nella foto), e finire con i cubetti di tofu affumicato. Condire con gocce di olio piccante e un pizzico di pepe macinato al momento.   È una ricetta dal gusto delicato e dai profumi che ricordano le atmosfere da mille e una notte. Il colore giallo è dovuto allo zafferano; contrasta molto bene con le tonalità integrali della pasta e del tofu.  

Starter

Tartare di ceci piccante con foglie di insalate amare

Dividere il totale dei ceci. Una parte frullarla con un po' di acqua di cottura in modo da ottenere una purea liscia. Condirla con dell'olio piccante e salare, se necessario. Ai rimanenti ceci togliere la pellicina esterna e tagliarli a metà. Tenere da parte. Pulire le foglie di insalata e mantenerle separate tra loro. Adagiare sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di purea di ceci piccante, continuare con i mezzi ceci e condire con erbe tritate finemente e gocce di olio. Guarnire con le foglie di insalate alternate tra loro e condirle con gocce di olio e succo di limone. Finire con fiori eduli.   Come cuocere i ceci: metterli a bagno per una notte; scolarli e farli cuocere, per circa 40 minuti, in abbondante acqua con foglie di alloro o un pezzo di alga kombu. Salare solo alla fine della cottura.

Secondi

Frittelline di farina di ceci con anacardi

Sciogliere la farina con metà dell'acqua prevista dalla ricetta. Mettere sul fuoco la restante assieme al sale e l'olio. Quando bolle versare lentamente la farina disciolta e girare con una frusta per alcuni min. in modo da ottenere una polenta fluida e senza grumi. Trasferire il composto su una teglia rettangolare es: 30x10 cm e livellare bene con un cucchiaio oliato. Lasciar raffreddare completamente in frigo.   Mettere sia il cestello del Bimby che gli anacardi (o le mandorle) in frigo per alcune ore. Frullare piano piano per alcuni sec., assieme al sale e al peperoncino, in modo da macinare grossolanamente la frutta secca. Versare l'acqua a filo e, di tanto in tanto, staccare il composto dalle pareti così  da  creare una crema priva di grumi e quasi montata.  Lasciar riposare in frigo almeno per 1 ora.   Tagliare a fette regolari e sottili la polentina di ceci, passarle in padella con un po' di olio fino a renderle croccanti all'esterno. Tenere in caldo. Servire le fette arrostite in padella su un lato del piatto di portata, continuare con una cucchiaiata di formaggio agli anacardi, se necessario allungato con un po' di acqua e finire con un' insalata di foglie amare. Condire quest'ultima con dell'olio extravergine di oliva e delle gocce di umeboshi.   *Robot da Cucina

Contorni

Zucca Gialla arrostita con contrasto di Sesamo e Limone

  Tagliare a pezzi grossolani ma regolari la polpa di zucca gialla (senza la buccia) e mettere in una bacinella capiente. Aggiungere il fioretto di mais, il sale, la salvia e alcuni cucchiai di olio di oliva. Girare con una spatola in modo da condire uniformemente la zucca gialla e trasferire sulle teglie da forno rivestite con la loro carta. Infornare a 170° per 20 min. ca. (dipende dalla grandezza dei pezzi di zucca). Togliere dal forno e tenere in caldo.   Miscelare assieme con una frusta di metallo la tahina, il succo, l'olio evo, il tamari e alcune gocce di olio piccante. Aggiungere se necessario dell'acqua fredda in modo da ottenere una consistenza fluida.   Versare la salsa sul fondo di piccoli contenitori, adagiarvi sopra alcuni pezzi di zucca gialla arrostita e decorare con dei pistacchi tritati grossolanamente. Servire con la zucca ancora calda.     Commento dello Chef La zucca gialla è una verdura tipica del periodo invernale. Si possono fare ricette sia salate che dolci, la si può cuocere in tutti i modo possibili oppure servita cruda con un condimento a base di succo di limone o aceto umeboshi. Può servire anche come verdura da arredo nelle case o nei locali come ristoranti, pizzerie etc...   In questa ricetta viene servita molto tenera e con un contrasto croccante dovuto alla farina di mais macinata fine.

Starter

Maionese al latte di soia al peperoncino o curry

In un bicchiere apposito mettere il latte assieme al succo, il sale e il peperoncino o il curry. Frullare con il frullatore a immersione  per alcuni secondi Versare a filo l'olio e frullare a media velocità fino a rendere la maionese stabile e soffice. Se necessario aggiungere altro olio di oliva. Lasciar riposare in frigo almeno per 1 ora prima di servire.   Commento dello Chef La maionese al latte di soia e olio di oliva è davvero una sorpresa gustativa. Senza colesterolo ma con tanto gusto.

Starter

Insalata russa di cavolfiore con maionese al curry

Tagliare a pezzi regolari il cavolfiore (conservare il gambo e le foglie). Sbollentarlo in acqua salata (8 g di sale per lt di acqua), scolare a far raffreddare del tutto. Tritare grossolanamente la verdura e condire con l'erba cipollina tagliata a rondelle, l'olio evo e delle gocce di olio piccante. Unire la maionese al curry e amalgamare con una spatola in modo da ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare in frigo per alcune ore prima di servire. Decorare alla fine con dei semi di finocchio leggermente tostati. Commento dello ChefQuesta insalata russa è gustosa e indicata per il periodo invernale. Non bisogna buttar via niente: le foglie del cavolo e il suo gambo possono servire per fare una zuppa gustosa o un brodo per un risotto vegano dal gusto deciso.    

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