Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Simone Salvini

Toscano trasferito a Milano, prima di essere uno chef di grande prestigio e impegno, un docente di livello elevatissimo, Simone è un ambasciatore del cibo ‘pacifico’ e empatico, realizzato in base a un rinnovato patto di rispetto per tutte le creature.

Secondi

Porro cotto in due mosse ripieno di pere

1) Eliminare le foglie più esterne ai porri ( potranno servire per i brodi ) e tagliarli in due nel senso della loro lunghezza.   Cuocerli al vapore per 10 min.  a media potenza.   2) Pelare le pere e tagliarle a pezzi regolari. Metterli sul fuoco assieme al peperoncino, la cannella, 2 scorze di limone  intere e l'alloro. Far cuocere a temperatura media per circa 8 min. possibilmente senza aggiungere liquidi. Quando la preparazione è   ben cotta toglierla dal fuoco e aggiungere il malto e del succo di limone. Salare se necessario.   3) Passare in padella metà dei porri con un goccio di olio in modo da renderli croccanti. Le altre metà scavarle leggermente,  farcirle con il chutney di pere e condire con  un pizzico di spezie per  tandoori. Infornare a 180° per 5 min.   4) Servire per ogni piatto i due porri cotti in modi diversi con accanto una piccola insalata e delle erbe aromatiche. Finire  quest'ultima con un goccio di olio, succo di limone e del sale.   Foto di Emanuele De Marco

Primi

Conchiglioni ripieni con tartare di verdure estive

1) Pelare i peperoni con un pelapatate, tagliare a cubetti la polpa  e far rosolare a fuoco basso, con un goccio di olio, fino a renderli morbidi. Non aggiungere liquidi durante la cottura, salare e tagliare a coltello fino ad ottenere un composto compatto. Tenere da parte. 2) Tagliare a cubetti molto piccoli la parte verde (solo la buccia) delle zucchine. Cuocere in padella a fuoco basso per alcuni min.; salare e condire con della scorza di limone tritata. Tenere da parte. 3) Sbollentare i pomodori per pochi sec. Togliere la buccia, eliminare i semi e tagliare la polpa a cubetti piccoli. Condire con olio sale e pepe. Tenere da parte. 4) Pelare le melanzane e tagliarle a fette regolari spesse circa 2 cm. Cuocere al vapore a massima potenza per 8 min. Tagliare le melanzane a pezzetti e condirli con l'olio piccante e sale. Tenere da parte. 5) Pelare e tagliare a pezzetti piccoli la carota, farli stufare in una piccola casseruola per alcuni min. con un goccio di olio. Salare e tenere da parte. 6) Cuocere i conchiglioni in acqua salata ( 8 g di sale per lt ) per 8/9 min. Scolare e raffreddare in acqua fredda. Togliere dall'acqua e condire con un po' di olio di oliva. Farcirli con le 5 “ tartare “ di verdure e infornare a 180° per 4 min. 7) Scaldare il latte di nocciole a 40°, emulsionare con il minipimer in modo da ottenere una spuma stabile e morbida. Lasciar riposare 2 min. 8) Servire  la pasta farcita, ben calda, sui piatti di portata, continuare con la spuma alle nocciole e finire con  la paprika dolce. _________ * per il latte   Tostare le nocciole in forno a 180° per 4 minuti. Trasferirle nel cutter e aggiungere 1/2 litro d'acqua. Frullare per un minuto alla max velocità. Passare al setaccio e poi aggiungere, mescolando, l'altro 1/2 litro d'acqua.  

Dolci

Tiramisù al latte di cocco

Un dolce classico rivisitato in veste vegan. Adatto anche ai bambini e a chi non può o non ama il caffe Un'armonia di sapori che non farà rimpiangere la versione tradizionale!       1) Disciogliere in una bacinella  la maizena con il latte di mandorle. Mettere sul fuoco il latte di cocco assieme allo zucchero, la vaniglia aperta e la scorza di limone. Quando bolle versarvi la maizena e girare con una frusta per 1 min. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente. Eliminare la vaniglia e la scorza; passare per 2 volte la crema rappresa al setaccio di metallo. In questo modo diventerà spumosa e leggera.   2) Tagliare a fette sottili il Pan di Spagna; disporre delle fette sul fondo dello stampo e bagnarle con delle gocce di caffè d'orzo. Continuare con uno strato di crema al cocco e ripetere l'operazione un'altra volta. Far riposare in frigo per alcune ore. Servire il tiramisù a temperatura ambiente dopo averlo spolverato con la farina di carruba. Disporre accanto al dolce un bicchierino con il caffè rimasto e la crema al cocco montata.   Foto di Emanuele De Marco          

Dolci

Pan di Spagna alle Mandorle

1) In una capiente bacinella mettere la farina assieme al cremortartaro, il bicarbonato setacciati, lo zucchero, la scorza di limone  e le mandorle tritate molto finemente. Versare in una brocca l'olio e il latte vegetale;   emulsionare con un minipimer in modo da miscelare bene, tra loro,  i liquidi. Versare la parte liquida sugli ingredienti secchi e amalgamare per alcuni min. con una spatola da pasticceria.   2) Distribuire uniformemente il composto su una placca da forno ( 28x22 cm ) precedentemente oliata e infarinata. Cuocere in forno a 175° per 22 min. ca. Lasciar raffreddare completamente prima di togliere il P.d.Spagna dal suo stampo.   Foto di Emanuele De Marco

Dolci

Tortino di cioccolato dal cuore caldo

Preparate la pasta frolla mescolando la farina, il cacao e il cremortartaro setacciati, aggiungete il burro di soia pezzetti e lo zucchero. Impastare per alcuni minuti. Fate una palla e fatela riposare per 1 ora. Prendete 30 g d’impasto e stendetelo su un piano in modo da ricavare un sigaro del diametro di 1 cm. Fatelo aderire all’interno di uno stampo di metallo (diam. 5 cm), precedentemente oliato e infarinato, premendo con le dita fino all’altezza di 3 cm. Con un piccolo pezzetto di frolla al cacao chiudete il fondo dello stampo. 2) Tagliate a piccoli pezzi il cioccolato e scaldatelo a bagnomaria in un recipiente di metallo assieme al burro di soia, latte e zucchero. Sbattete con una frusta fino a sciogliere il composto. Quando è ancora caldo versatelo all’interno dello stampo rivestito fino quasi al bordo della frolla. Lasciate riposare in frigo per alcune ore. 3) Per la crema rappresa, fate sobbollire per 5 minuti il latte di riso con la scorza di limone, la cannella, il cardamomo, lo zucchero e un pizzico di curcuma. Lasciate riposare per alcune ore. Filtrate con un colino a maglia fine. Sciogliete la farina di riso con un po’ di questo latte. Mettete sul fuoco il restante latte, quando bolle unite la farina di riso sciolta mescolando con una frusta per 1 minuto in modo da legare la crema. Togliete dal fuoco e versate la crema in uno stampo rettangolare. Fate raffreddare in frigo. 4) Infornate gli stampini a 210° per circa 8 minuti. Estraete dal forno e lasciate riposare 2 minuti. Passate delicatamente un coltellino tra la parete dello stampo e il tortino per trasferirlo sul piatto di portata e servite accanto a un triangolo di crema rappresa.

Secondi

Fritto leggero all'orientale

1) Amalgamate le pastelle in due terrine e tenetele le separate. 2) Pulite e tagliate le verdure in forme diverse: bastoncino, rondella, cubo ecc. Immergete nella pastella di riso i pezzi di sedano rapa, patata americana, zucca gialla, porro e pera. Friggete in olio di semi a 180° per 3-4 min. Togliete dall’olio e asciugate con la carta assorbente. Tenete in caldo. 3) Fate la stessa operazione con la pastella di ceci: immergete i pezzi di broccolo, mela, carota e sedano verde. Friggete come sopra. Tenete in caldo. 4) Friggete le foglie di basilico e sedano verde e tenete da parte. 5) Servite su un piatto di portata le verdure fritte accompagnate dalle salse descritte qui sotto. Maionese al latte di mandorle  (stesso procedimento) Maionese allo zafferano: unite alla maionese base al latte di mandorle una bustina di zafferano ed emulsionare bene Maionese alla barbabietole: come sopra, unendo cubetti di barbabietola rossa cotta.

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