Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Simone Salvini

Toscano trasferito a Milano, prima di essere uno chef di grande prestigio e impegno, un docente di livello elevatissimo, Simone è un ambasciatore del cibo ‘pacifico’ e empatico, realizzato in base a un rinnovato patto di rispetto per tutte le creature.

Secondi

Seitan arrostito con semi di sesamo e maionese al latte di soia

Preparazione Seitan 1) Tagliare a pezzi regolari  il seitan e saltarli in una padella assieme all'alloro e le scorze di limone fino a renderli croccanti all'esterno. Bagnarli con delle gocce  di tamari e continuare la cottura in modo da colorare i pezzi di seitan in modo uniforme. Passare metà dei bocconcini nei semi di sesamo e tenerli in caldo. 2) Adagiare sul fondo dei piatti i cubi di seitan alternati tra loro ( come da foto ) e decorare con una macchia di maionese gialla al latte di soia.   Preparazione Maionese 1) In un bicchiere apposito mettere il latte assieme al succo, il sale e il peperoncino. Frullare con il minipimer per alcuni sec. 2) Versare a filo gli oli ( precedentemente uniti tra loro ) e frullare alla massima  velocità con il minipimer fino a rendere la maionese stabile e soffice. Se necessario aggiungere altro olio di oliva. Lasciar riposare in frigo almeno per 1 ora prima di servire.   E' un classico della cucina vegetariana; il seitan viene servito in modo giocoso mentre la maionese dà un tocco esotico, goloso e colorato. La maionese al latte di soia e olio di oliva è davvero una sorpresa gustativa. Senza colesterolo ma con tanto gusto.  

Primi

Paccheri di semola con ragù di soia

1) Mettere i bocconcini di soia a bagno in abbondante acqua  per una notte; tritare grossolanamente carote, sedano e porro (solo la parte chiara) e trasferire il trito sul fondo di una casseruola dal fondo spesso.  Aggiungervi l'olio extravergine di oliva,  le foglie di alloro, un pizzico di pepe verde intero e le scorze di limone. Rosolare a fuoco basso fino a rendere le verdure morbide e quasi trasparenti. 2) Scolare i bocconcini e spremerli con forza in modo da far uscire più acqua possibile. Tritarli grossolanamente nel cutter  e aggiungerli alle verdure cotte, salare e unirvi i pelati di pomodoro e circa 200 g di acqua. Far cuocere a fuoco medio, girando spesso, fino a far evaporare quasi del tutto la parte liquida. Correggere di sale se necessario.  Far riposare alcune ore. 3) Cuocere la pasta al dente e  saltarla in padella  con parte  del ragù di soia. Servirla su dei piatti di portata e decorare con le nocciole tostate, il rosmarino e alcune le scorze di limone tagliate a listarelle. Finire con delle gocce di olio piccante.   Il ragù di soia è goloso e rassicurante. Essendo la soia  naturalmente priva di glutine può essere usata come condimento per paste senza glutine, risotti e altre preparazioni indicate per persone che soffrono del morbo della celiachia. La soia è molto nutriente soprattutto in valori proteici e versatile in cucina.

Starter

Frittura di verdure all'indiana con chutney di mele

Ricetta adatta anche a celiaci Preparazione Tagliare a fette regolari tutte le verdure e coprirle con un panno leggermente bagnato. Mettere in una bacinella di metallo la farina assieme al sale, la curcuma e i semi, aggiungervi lentamente l’acqua e girare con una frusta in modo da ottenere una consistenza liscia e priva di grumi. Lasciar riposare in frigo per alcune ore. Sbucciare le mele, eliminare i semi e tagliare la polpa in modo da ricavare dei cubetti regolari. Metterli sul fondo di una casseruola assieme alla cannella, i chiodi di garofano, le scorze, le foglie di alloro e il peperoncino. Cuocere con il coperchio a fuoco molto basso per circa 10 minuti senza aggiungere liquidi. Togliere dal fuoco, eliminare sia le scorze che le foglie di alloro. Condire il chutney con la polpa dei datteri tritati finemente, delle gocce di succo di limone e un pizzico di sale (se necessario). Di solito io trito al coltello questo preparato e lo conservo in frigo per alcuni giorni. Passare le verdure nella pastella fredda e friggerle nell’olio a 180° per tre o quattro minuti. Le verdure dovranno diventare croccanti all’esterno e prendere un colore quasi dorato. Passarle nella carta assorbente e mantenerle in caldo. Servire alcuni cucchiai di chutney sul fondo dei piatti, adagiare sopra le verdure e decorare con i fiori e le erbe profumate.  

Primi

Gazpacho di pomodori, fragole e anguria

  Sbollentare per 1 min. sia i pomodori ramati che i pachino. Raffreddare in acqua e ghiaccio, togliere la buccia e i semi e poi tagliarli a metà. Eliminare l'acqua di vegetazione, Frullare la polpa con le fragole e far riposare in un colino a maglie larghe per alcune ore. Condire il composto con olio extravergine piccante e scorza di limone tritata finemente. Aggiustare di sale se necessario. Versare il gazpacho nei piatti, decorare con palline di anguria (realizzate con un piccolo scavino), le erbe, i fiori e alcuni grani di pepe.  

Dolci

Latte di mandorla rappreso con fragole e erbe aromatiche

1) Disciogliere la maizena in una piccola bacinella assieme al latte di cocco. Mettere sul fuoco il latte di mandorla, lo zucchero e la scorza di lime. Quando bolle aggiungere la maizena disciolta e girare con una frusta per 1 min. in modo da legare bene  il composto. Eliminare la scorza di lime e trasferirlo in una teglia dai bordi alti. Lasciar raffreddare in frigo per circa 2 ore. 2) Tagliare in 4 spicchi le fragole e bagnarli con il succo lime. 3) Tagliare la crema rappresa in rettangoli regolari e adagiarli sul fondo dei piatti. Finire con  le fragole marinate, le erbe e la scorza di limone tagliata a listarelle.   E' dolce pieno di salute! Le fragole fanno molto bene al nostro rganismo e il latte di mandorla è ricco di minerali preziosi ed è  di facile utilizzo sia per realizzare ricette dolci che salate.        

Secondi

Porro cotto in due mosse ripieno di pere

1) Eliminare le foglie più esterne ai porri ( potranno servire per i brodi ) e tagliarli in due nel senso della loro lunghezza.   Cuocerli al vapore per 10 min.  a media potenza.   2) Pelare le pere e tagliarle a pezzi regolari. Metterli sul fuoco assieme al peperoncino, la cannella, 2 scorze di limone  intere e l'alloro. Far cuocere a temperatura media per circa 8 min. possibilmente senza aggiungere liquidi. Quando la preparazione è   ben cotta toglierla dal fuoco e aggiungere il malto e del succo di limone. Salare se necessario.   3) Passare in padella metà dei porri con un goccio di olio in modo da renderli croccanti. Le altre metà scavarle leggermente,  farcirle con il chutney di pere e condire con  un pizzico di spezie per  tandoori. Infornare a 180° per 5 min.   4) Servire per ogni piatto i due porri cotti in modi diversi con accanto una piccola insalata e delle erbe aromatiche. Finire  quest'ultima con un goccio di olio, succo di limone e del sale.   Foto di Emanuele De Marco

Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy.

Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all’uso dei cookie.

Accetta