Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Simone Salvini

Toscano trasferito a Milano, prima di essere uno chef di grande prestigio e impegno, un docente di livello elevatissimo, Simone è un ambasciatore del cibo ‘pacifico’ e empatico, realizzato in base a un rinnovato patto di rispetto per tutte le creature.

Secondi

Finto uovo in camicia

Pelate le carote, tagliatele a rondelle e rosolatele, senza aggiungere liquidi, in una casseruola con poco olio fino alla loro completa cottura. Salate e condite con la scorza di arancia tritata e un pizzico di semi di cumino. Frullate con il mixer a immersione fino ad ottenere un composto compatto. Create delle piccole sfere da 5 g ciascuna, appoggiatele  su una piccola teglia e trasferitele nel congelatore.   Fate sobbollire il latte (di mandorla non zuccherato) per circa 15 minuti insieme alla scorza di limone, i grani di pepe, l'agar-agar ridotto in pezzetti e l'alloro. Il liquido dovrà ridursi fino a 400 g. Filtrate con un colino fine, salate e condite con un cucchiaio di olio di oliva; versate il liquido negli stampi a forma di uovo (vanno bene quelli da pasticceria). In metà degli stessi adagiare lentamente le sfere di carota (finto tuorlo). Lasciate riposare in frigo per alcune ore.   Sbollentate le foglie di verza 1 min. in acqua salata.  8 g di sale ogni lt di acqua). Scolate e raffreddate velocemente in acqua e ghiaccio. Con un coltellino ben affilato incidete le foglie in modo da creare una forma che ricordi una piccola camicia. Condite le foglie di verza tagliate con olio di oliva e timo fresco. Tenete da parte.   Togliere dagli stampi la gelatina al latte di mandorla. Unite tra loro due mezze uova, una con il finto tuorlo e una senza.   Servite l'uovo sul piatto di portata singolo a temperatura ambiente, con accanto la foglia di verza tornita e una piccola macchia di maionese vegan gialla allo zafferano.    Tratto da Cucina Vegana di Simone Salvini (Mondadori)  

Primi

Risotto alla milanese con pesto di rucola

Fate bollire in acqua salata 50 g di riso per 25 min. Scolate e frullate assieme al burro di soia fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete se necessario dell'acqua fredda. Questa preparazione ci servirà per mantecare il nostro risotto. Preparate il pesto di rucola sbollentando in acqua salata sia le foglie di prezzemolo che quelle di rucola per 1 min., scolate e raffreddate velocemente in acqua e ghiaccio. Togliete dall'acqua e strizzate con delicatezza. Mettete nel robot e frullate aggiungendo piano piano l'olio e, solo alla fine, le mandorle. Salate a piacere. La crema deve assumere una consistenza fluida quindi, se necessario, aggiungete un po' di acqua fredda. Tenete da parte. da Cucina Vegana di Simone Salvini (Mondadori) Mettere a tostare il resto del riso (250 g) in una casseruola dal fondo spesso con un po' di olio per 3 min. Aggiungete piano piano il brodo vegetale che avrete portato a bollore e continuate la cottura a fuoco moderato per 15 min. mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Unite lo zafferano a circa 4 min. dal termine della cottura. Togliete dal fuoco e mantecate con la crema di riso e burro, un goccio di olio al peperoncino, il succo e la scorza di limone e il malto (salate se necessari). Il risotto dovrà essere all'onda. Distribuite il pesto sul fondo dei piatti , versatevi sopra il risotto ben caldo e finite con delle macchie casuali di yogurt di soia.

Starter

Pesto di cavolfiore e capperi con tante erbe

Dividete il cavolfiore in piccole cime e sbollentatele in acqua salata (8 g di sale per litro) per 2 minuti. Raffreddate velocemente in acqua ghiacciata. Scolatele e tritatele finemente assieme ai capperi con un coltello ben affilato. Trasferite in una terrina di metallo. Tritate la scorza di mandarino, il cerfoglio e l'aneto e uniteli al cavolfiore. Condite con un po' di olio al peperoncino e salate se necessario. Tagliate a rondelle l'erba cipollina. Modellate delle quenelle o delle polpettine con il pesto di cavolfiore e passatele nell’erba cipollina. Servite con verdure crude o cotte Cucina Vegana di Simone Salvini (Mondadori)

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