Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Simone Salvini

Toscano trasferito a Milano, prima di essere uno chef di grande prestigio e impegno, un docente di livello elevatissimo, Simone è un ambasciatore del cibo ‘pacifico’ e empatico, realizzato in base a un rinnovato patto di rispetto per tutte le creature.

Primi

Spaghettoni al ragù di seitan

Preparare per prima cosa il ragù di seitan: pulire  sia il sedano che le carote. Tagliarli a cubetti piccoli con un coltello ben affilato. Dividere i cubetti di carote in due parti e tenerle separate. Con lo spago da cucina legare assieme: rosmarino, salvia, alloro e le scorze di limone. In una casseruola far rosolare con olio extravergine una parte di carote,  sedano e  il mazzetto di erbe. Continuare la cottura, a fuoco basso, per circa 5 minuti, girando di tanto in tanto. Aggiungere il seitan, il concentrato di pomodoro, la cannella e un mestolo di brodo ben caldo. Cuocere a fuoco medio per 20 minuti aggiungere brodo se necessario; salare e pepare. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per alcune ore. Pulire gli spinaci passarli sotto l'acqua. Sbollentarli, per 2 minuti in acqua salata ( 8 g di sale per lt ) e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Scolare e condire con olio, i cubetti di carote crudi e la frutta secca tostata. Tenere in caldo. Cuocere gli spaghettoni in acqua salata, scolare e condirli con olio extravergine d'oliva e le erbe aromatiche fresche. Sul fondo del piatto creare un nido con gli spinaci conditi, adagiarvi sopra gli spaghettoni e finire con una quenelle di ragù vegetale. Foto di Manuela Vanni - (da Simone Salvini Cucina Vegana - Mondadori)

Starter

L’avocado con il suo pesto

Sbucciare e tagliare in due, in lunghezza, gli avocado. Bagnare con il succo dei limoni in modo da evitare il processo di ossidazione. Tagliare a pezzi regolari metà degli avocado e metterli in una bacinella di metallo. Lasciare intatte le altre metà (4 pezzi che ci serviranno come contenitori per il pesto). Pelare e tagliare a cubi molto piccoli sia il sedano che la carota. Tenere da parte. Tagliare a quadretti i pomodorini secchi sgocciolati e le olive e tenere da parte. Tagliare a rondelle l'erba cipollina. Tostare le mandorle in forno a 180° per 4 min. Lasciar raffreddare bene. Condire l'avocado tagliato a pezzi con le verdure, le olive, i pomodorini, l'erba cipollina e finire con l'olio al peperoncino. Salare e pepare. Prepararne delle sfere regolari e passarle sopra ai filetti di mandorla. Servire l'involucro di avocado con il suo pesto condito come da foto. Foto di Manuela Vanni (da Simone Salvini Cucina Vegana - Mondadori)

Dolci

Frutti di bosco nel bicchiere con budino e spume al latte

Mettete sul  fuoco una casseruola con 500 g di latte di mandorle da 500 assieme alle scorze di agrumi, 70 g di zucchero, 1 bustina di zafferano e l'agar-agar sminuzzato. Tenete su fuoco basso per circa 15 minuti finche il latte di mandorla si riduce a 400 g. Filtrate con un colino e versate il liquido sul fondo di  4 bicchieri trasparenti. Lasciate riposare in frigo per 1 ora.   Dividete il restante latte in due piccole casseruole, unite lo zucchero rimasto (35 g per casseruole); in una di esse aggiungete la bustina di zafferano. Scaldate entrambe fino a circa 40°. Con il frullatore a immersione incorporate aria in modo da ottenere spume soffici e ferme.   Lavate i frutti di bosco e tagliate in due le fragole.  Mettete la frutta sul fondo dei bicchieri, sopra i budini,  e decorate con le erbe fresche. Rifinite con le spume di latte di mandorla (una bianca e una gialla). Tratto da Cucina Vegana di Simone Salvini (Mondadori)  

Secondi

Finto uovo in camicia

Pelate le carote, tagliatele a rondelle e rosolatele, senza aggiungere liquidi, in una casseruola con poco olio fino alla loro completa cottura. Salate e condite con la scorza di arancia tritata e un pizzico di semi di cumino. Frullate con il mixer a immersione fino ad ottenere un composto compatto. Create delle piccole sfere da 5 g ciascuna, appoggiatele  su una piccola teglia e trasferitele nel congelatore.   Fate sobbollire il latte (di mandorla non zuccherato) per circa 15 minuti insieme alla scorza di limone, i grani di pepe, l'agar-agar ridotto in pezzetti e l'alloro. Il liquido dovrà ridursi fino a 400 g. Filtrate con un colino fine, salate e condite con un cucchiaio di olio di oliva; versate il liquido negli stampi a forma di uovo (vanno bene quelli da pasticceria). In metà degli stessi adagiare lentamente le sfere di carota (finto tuorlo). Lasciate riposare in frigo per alcune ore.   Sbollentate le foglie di verza 1 min. in acqua salata.  8 g di sale ogni lt di acqua). Scolate e raffreddate velocemente in acqua e ghiaccio. Con un coltellino ben affilato incidete le foglie in modo da creare una forma che ricordi una piccola camicia. Condite le foglie di verza tagliate con olio di oliva e timo fresco. Tenete da parte.   Togliere dagli stampi la gelatina al latte di mandorla. Unite tra loro due mezze uova, una con il finto tuorlo e una senza.   Servite l'uovo sul piatto di portata singolo a temperatura ambiente, con accanto la foglia di verza tornita e una piccola macchia di maionese vegan gialla allo zafferano.    Tratto da Cucina Vegana di Simone Salvini (Mondadori)  

Primi

Risotto alla milanese con pesto di rucola

Fate bollire in acqua salata 50 g di riso per 25 min. Scolate e frullate assieme al burro di soia fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete se necessario dell'acqua fredda. Questa preparazione ci servirà per mantecare il nostro risotto. Preparate il pesto di rucola sbollentando in acqua salata sia le foglie di prezzemolo che quelle di rucola per 1 min., scolate e raffreddate velocemente in acqua e ghiaccio. Togliete dall'acqua e strizzate con delicatezza. Mettete nel robot e frullate aggiungendo piano piano l'olio e, solo alla fine, le mandorle. Salate a piacere. La crema deve assumere una consistenza fluida quindi, se necessario, aggiungete un po' di acqua fredda. Tenete da parte. da Cucina Vegana di Simone Salvini (Mondadori) Mettere a tostare il resto del riso (250 g) in una casseruola dal fondo spesso con un po' di olio per 3 min. Aggiungete piano piano il brodo vegetale che avrete portato a bollore e continuate la cottura a fuoco moderato per 15 min. mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Unite lo zafferano a circa 4 min. dal termine della cottura. Togliete dal fuoco e mantecate con la crema di riso e burro, un goccio di olio al peperoncino, il succo e la scorza di limone e il malto (salate se necessari). Il risotto dovrà essere all'onda. Distribuite il pesto sul fondo dei piatti , versatevi sopra il risotto ben caldo e finite con delle macchie casuali di yogurt di soia.

Starter

Pesto di cavolfiore e capperi con tante erbe

Dividete il cavolfiore in piccole cime e sbollentatele in acqua salata (8 g di sale per litro) per 2 minuti. Raffreddate velocemente in acqua ghiacciata. Scolatele e tritatele finemente assieme ai capperi con un coltello ben affilato. Trasferite in una terrina di metallo. Tritate la scorza di mandarino, il cerfoglio e l'aneto e uniteli al cavolfiore. Condite con un po' di olio al peperoncino e salate se necessario. Tagliate a rondelle l'erba cipollina. Modellate delle quenelle o delle polpettine con il pesto di cavolfiore e passatele nell’erba cipollina. Servite con verdure crude o cotte Cucina Vegana di Simone Salvini (Mondadori)

Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy.

Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all’uso dei cookie.

Accetta