Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Simona Malerba

Architetto del paesaggio, appassionata di cucina tanto da farne una professione. E’ chef, food photographer, food stylist, scrive ricette per aziende e riviste.Tiene corsi di cucina vegan. Di lei su Zucchero & Viole, il blog.

Secondi

Seitan tonnato

In una ciotola mescolare il tofu morbido con la salsa di soia e le alghe in polvere. Trasferire tutto in un mixer ed aggiungere l’aglio tritato, la carota bollita, i capperi sotto sale lavati ed asciugati, più metà di quelli sott’aceto  (e se li avete anche un cucchiaio di ceci bolliti e privati della pellicina). Azionare il mixer fino ad ottenere una salsa omogenea e liscia. Aggiungere il prezzemolo fresco e la maionese ed amalgamare al resto azionando il mixer per pochi secondi. Assaggiare e correggere di sale secondo i propri gusti, eventualmente anche aggiungendo qualche cappero o un po’ di maionese. Se la salsa risulta troppo liquida si può addensare o con i ceci bolliti, o con del tofu più solido. Se risultasse troppo densa, diluitela con un po’ di brodo vegetale freddo. Le dosi  della ricetta sono indicative, dipende molto da quanto il tofu che utilizzerete sarà morbido.  Tenere la salsa in frigorifero. Affettare sottile il seitan (o il  muscolo di grano se lo preferite o se lo avete a disposizione), circa quattro fette a persona, molto sottili, circa 2 mm, ripassarlo in padella con un pò d'olio evo e il rametto di rosmerino, e sistemarlo su un piatto da portata. Ricoprire abbondantemente con la salsa di tofu e capperi. Decorare con i capperi sott’aceto rimasti dopo averli asciugati, aggiungere una fogliolina di prezzemolo e far raffreddare in frigorifero per almeno un paio d'ore.  

Primi

Spaghetti al finocchietto selvatico

Lavare il finocchietto e sbollentarlo per pochi minuti in acqua leggermente salata. Scolarlo  e tenere da parte l'acqua di cottura. Affettare l'aglio sottile e saltarlo con un pò di peperoncino, in un pò d'olio d'oliva.  Aggiungere le alghe in polvere e amalgamare. Eliminare l'aglio. Frullare il finocchietto aggiungendo a filo tre cucchiai d'olio evo fino ad ottenere una crema liscia (se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta) Ridurre la mollica di pane in briciole con un mixer e tostarle in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio. Cuocere gli spaghetti in acqua poco salata. Scolarli quando sono cotti, condirli con l'olio alle alghe, unire la crema al finocchietto, mescolare bene e servire il piatto cosparso di briciole di pane tostate.

Starter

Purè di fave

La sera prima, mettere in ammollo le fave. Poi, metterle in una pentola un pò alta, unire la patata e la cipolla ridotte a pezzetti, aggiungere acqua rimanendo di un dito sotto il livello delle verdure, salare e far cuocere a fuoco lento mescolando ogni tanto finchè le fave non saranno tenere e l'acqua assorbita (se necessario aggiungerne un pò). Mescolare energicamente per ridurre le fave in purè eventualmente regolare di sale, oppure se si preferisce un purè più liscio, passarle con un frullatore ad immersione. Servire tiepido o freddo, accompagnato da cipolla rossa affettata sottile e un filo d'olio extravergine. Se si preferisce, sostituire la cipolla cruda con cicoria bollita e ripassata con aglio. A piacere aggiungere qualche goccia di limone.

Primi

Zuppa di miso e verdure

Preparare il brodo. Versare l’acqua in una pentola non troppo capiente, unire l’alga pulita del sale e lasciarla dieci minuti in ammollo, poi aggiungere lo zenzero e un pezzo di parte verde del porro e portare ad ebollizione leggera per una mezz’oretta, poi eliminare il porro. Togliere l’alga, tagliarla a striscioline e rimetterla nel brodo e aggiungere la salsa di soia. Stemperare il miso in poco brodo in modo da scioglierlo bene e versare nel resto della zuppa. Cuocere i noodles come riportato nella confezione e tenerli da parte. Lavare e mondare tutte le verdure e tagliarle come più vi piacciono, ma non troppo piccole. Nel wok, scaldare l’olio evo e l’olio di sesamo insieme, con lo spicchio d’aglio e lo zenzero fresco. Quando l’olio sarà insaporito, togliere l’aglio e lo zenzero. Saltare le varie verdure ( tranne la bieta) separatamente senza cuocerle eccessivamente, non devono romprersi una volta nella zuppa. Asciugare bene un panetto di tofu al naturale, se è spesso dividerlo in due e utilizzarne circa 70 gr dopo averlo ridotto in cubetti. Nelle ciotole individuali versare il brodo, aggiungere le varie verdure, infine il tofu, gli udon e la foglia di bieta.   

Primi

Spaghetti al ragù

Tritare sedano, carota e cipolla, e farli soffriggere nell'olio evo insieme a tutte le erbe aromatiche e l'aglio. Asciugare bene il tofu, grigliarlo per eliminare bene tutta l'acqua. Tagliarlo a cubetti e farlo marinare in poca salsa di soia per 10 minuti. Tritare il muscolo di grano e il tofu con un macina carne utilizzando il disco con i fori più larghi. Quando il soffritto è pronto, versare il "macinato misto" (muscolo e tofu), sfumare con il vino, lasciare evaporare e poi aggiungere i pelati ridotti in pezzetti e il pomodoro concentrato sciolto in mezza tazza d'acqua. Aggiungere anche un mestolo piccolo di brodo vegetale (va bene anche quello dove avete cotto il muscolo di grano se ce l'avete) oppure un po' d'acqua. Fa cuocere a fuoco molto lento per un'oretta circa finchè il macinato avrà assorbito bene gli aromi e il liquido si sarà consumato. Dieci minuti prima della fine aggiungere un giro d'olio evo. Spegnere e lasciare riposare. Cuocere 350 gr di spaghetti in acqua salata, scolarli al dente e condirli con il ragù caldo

Secondi

Involtini di verza con tofu, riso e verdure

 Lessare il riso.  Sbollentare le foglie di verza per circa 3 minuti in acqua salata,e farle asciugare su un canovaccio (cuocerne tre o 4 alla volta ). Dopo averlo ben asciugato, passare il tofu nello schiaccia patate a fori larghi, ( in alternativa schiacciarlo bene con una forchetta). Tagliare cipolla e carota a pezzetti piccoli e saltarle in qualche cucchiaio d'olio evo. Aggiungere anche il peperone e far saltare le verdure per qualche minuto. Aggiungere il tofu, un cucchiaio di salsa di soia e salare se necessario. Spegnere e aggiungere anche il riso. Ad ogni foglia di verza, togliere la costola dura centrale e ridurre la dimensione se è troppo grande. Tritare la parte tenera degli scarti ed aggiungerla al composto di tofu. Tagliare i pomodori a pezzetti, eliminare i semi e farli saltare in padella con un paio di cucchiai di olio e uno spicchio d'aglio. Aggiungere una tazzina d'acqua in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro e far cuocere. Salare. Distendere le foglie di verza su di un piano, su ognuna sistemare un po' del composto di tofu. Compattarlo bene dandogli una forma allungata, ripiegare i lembi esterni della foglia verso l'interno e poi arrotolare ad involtino abbastanza stretto. Porre tutti gli involtini nella pentola con il pomodoro e cuocere per 15 minuti con un coperchio. Se necessario aggiungere un po' d'acqua. Spegnere, lasciare riposare dieci minuti e servire con pane tostato.

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