Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Simona Malerba

Architetto del paesaggio, appassionata di cucina tanto da farne una professione. E’ chef, food photographer, food stylist, scrive ricette per aziende e riviste.Tiene corsi di cucina vegan. Di lei su Zucchero & Viole, il blog.

Secondi

Insalata di quinoa

Per il tofu fermentato tofu al naturale: 1 panetto miso (di orzo o riso): 2 cucchiai   Cuocere la quinoa, scolarla e tenerla da parte. Tagliare la zucca a dadini e farla rosolare leggermente in padella con poco olio e salare. Tagliare la carota a julienne e farla saltare allo stesso modo. Lavare ed asciugare il cicorino, tritare grossolanamente le nocciole, tagliare il tofu a dadini. Se volete aggiungere un pò di colore unite un paio di rapanelli affettati sottili, ma l'insalata è molto buona anche senza! Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungere qualche erba aromatica se vi piace, menta o finocchietto e condire con una vinaigrette preparata con olio, sale, aceto di mele o, se lo preferite, balsamico. Per preparare il tofu fermentato, spalmare il panetto con del miso a vostra scelta, io uso quello d'orzo o di riso. Chiuderlo in un contenitore ermetico e lasciarlo in frigorifero per due/tre giorni, a seconda di quanto vi piace intenso il sapore. Trascorso il tempo, con un coltello eliminare il miso e pulire il panetto con una salvietta, poi riponetelo in frigo

Secondi

Ceci in salsa speziata

Dopo aver lasciato in ammollo i ceci per almeno 24 ore, cuocerli nella pentola a pressione per circa 45 minuti (il tempo dipende dalla qualità dei ceci e dai tempi di ammollo) Scolarli e farli raffreddare. Arrostire i peperoni in forno sotto il grill finchè la buccia non sarà abbrustolita e sollevata dalla polpa. Chiuderli immediatamente in un sacchetto di carta e farli raffreddare. Poi spellarli, aprirli raccogliendo l’acqua, pulirli dai semi e frullarli. Tagliare la cipolla sottile e farla soffriggere con lo spicchio d’aglio e il peperoncino in poco olio. Tostare leggermente le spezie ed aggiungerle alla cipolla quando è morbida. Unire i pelati tritati grossolanamente, un po’ d’acqua e far cuocere il sugo. Dopo 20 minuti circa, frullare ed aggiungere i peperoni. Far cuocere ancora una decina di minuti ed aggiustare di sale. Quando il sugo sarà ristretto e vellutato, spegnere la fiamma ed aggiungere i ceci e abbondante prezzemolo tritato o se vi piace coriandolo.  Servire tiepido con delle focaccine morbide o con altro pane.

Dolci

Crema di riso con composta di fragoline

Preparare subito la crema di riso facendo cuocere 18 minuti in pentola a pressione il riso insieme alla panna, il latte, la vaniglia, la scorza grattata di un limone e 60 gr di zucchero. Aprire a metà cottura e girare con un cucchiaio per aiutare la caramellizzazione. Frullare al mixer e setacciare. Spadellare le fragoline con acqua, il restante zucchero di canna e far ridurre della metà, far raffreddare. Riempire una sac a poche con la crema di riso fredda e distribuirne tanti  ciuffetti in coppette individuali. Guarnire con la composta di fragoline, decorare con qualche fiorellino, una fogliolina di menta e servire.

Secondi

Falafel

Lasciare i ceci in ammollo per  36-48 ore, poi scolarli bene, asciugarli , e frullarli in un mixer insieme alla cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il cumino e il sale, il tutto deve diventare una pasta.  Per quanto riguarda gli altri ingredienti, dovete regolarvi, e se necessario aggiustate le dosi del sale e del cumino. Il prezzemolo deve colorare l’impasto che deve risultare verdino, quindi nel caso aggiungetene un po’ fino a raggiungere il colore. Lasciare riposare l'impasto qualche ora in frigorifero. Trascorso il tempo, con l’impasto formare tante polpettine leggermente schiacciate al centro.  Friggere in olio profondo finchè saranno dorati uniformemente. Risultano piuttosto scuri, ma vanno bene così, attenti però a non brucarli. L’olio non deve essere intorno ai 160°/ 170° in modo che l’interno cuocia bene. Scolarli e metterli ad asciugare su carta assorbente. Sevirli tiepidi

Primi

Cous cous con verdure, alghe e pinoli

Mettere a bagno le alghe per farle ammorbidire. Lavare tutte le verdure e tagliarle a pezzetti piccoli. Sscaldare qualche cucchiaio d’olio evo e far saltare il porro  con la carota, per cinque minuti,aggiungere le zucchine e le alghe e far saltare qualche minuto( devono rimanere croccanti) A parte cuocere separatamente i piselli e i fagiolini a pezzetti in acqua bollente salata (devono rimanere croccanti) Tagliare il pomodoro a  cubetti dopo aver eliminato i semi interni e l’acqua. Tostare qualche minuto i pinoli in una padella antiaderente. Tagliare a pezzetti le olive e tritare i capperi dopo averli lavati dal sale. Cuocere il cous cous tostandolo leggermente in padella dopo averlo mescolato ad un cucchiaio d’olio evo. Aggiungere una quantità pari di brodo vegetale,coprire e lasciare riposare cinque minuti. Sgranarlo bene con una forchetta e metterlo in una terrina. Mescolare tutti gli ingredienti al cous cous, aggiungere il prezzemolo fresco tritato, qualche goccia di limone  secondo il vostro gusto, un giro d’olio evo e tenere in frigorifero. 

Starter

Arancini di riso

Lessare i piselli in poca acqua salata. Tritare la cipolla sottile e farla appassire nell'olio evo. Tostare il riso nel soffritto, poi aggiungere il brodo caldo poco alla volta e preparare un risotto al dente (ma non troppo). Alla fine aggiungere lo zafferano, mescolare bene, mantecare con un po’ di margarina vegetale se vi va, meglio se preparata da voi. Lasciare raffreddare il risotto. Versare in un piatto piano il pangrattato abbondante. Preparare la pastella mescolando la farina di riso con l’acqua (deve venire della consistenza della pastella per fritti per intenderci). Con le mani bagnate, prelevare la quantità di riso che vi sta in una mano, allargarlo un po’ sul palmo in modo da formare un incavo dove mettere un po’ di ragù vegano e qualche pisello. Cercate di mettere tutto quello che ci sta così l’arancino sarà più ricco e gustoso. Richiudere il riso formando una palla e compattarlo bene. Ora bisogna ricoprirla con la pastella di acqua e riso, e per rendere più semplice l’operazione, io aiutandomi con un mestolo piccolo, l’ho versata sopra l’arancino appoggiato su un piatto, rigirandolo un po’ per farlo ricoprire completamente. Poi l’ho passato sul piatto con il pangrattato. Procedere così fino alla fine degli ingredienti. Mettere a scaldare dell’olio abbondante e friggervi gli arancini finchè saranno dorati. Farli asciugare su carta assorbente da cucina e servire tiepidi.

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