Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Simona Malerba

Architetto del paesaggio, appassionata di cucina tanto da farne una professione. E’ chef, food photographer, food stylist, scrive ricette per aziende e riviste.Tiene corsi di cucina vegan. Di lei su Zucchero & Viole, il blog.

Dolci

Crema di riso con composta di fragoline

Preparare subito la crema di riso facendo cuocere 18 minuti in pentola a pressione il riso insieme alla panna, il latte, la vaniglia, la scorza grattata di un limone e 60 gr di zucchero. Aprire a metà cottura e girare con un cucchiaio per aiutare la caramellizzazione. Frullare al mixer e setacciare. Spadellare le fragoline con acqua, il restante zucchero di canna e far ridurre della metà, far raffreddare. Riempire una sac a poche con la crema di riso fredda e distribuirne tanti  ciuffetti in coppette individuali. Guarnire con la composta di fragoline, decorare con qualche fiorellino, una fogliolina di menta e servire.

Secondi

Falafel

Lasciare i ceci in ammollo per  36-48 ore, poi scolarli bene, asciugarli , e frullarli in un mixer insieme alla cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il cumino e il sale, il tutto deve diventare una pasta.  Per quanto riguarda gli altri ingredienti, dovete regolarvi, e se necessario aggiustate le dosi del sale e del cumino. Il prezzemolo deve colorare l’impasto che deve risultare verdino, quindi nel caso aggiungetene un po’ fino a raggiungere il colore. Lasciare riposare l'impasto qualche ora in frigorifero. Trascorso il tempo, con l’impasto formare tante polpettine leggermente schiacciate al centro.  Friggere in olio profondo finchè saranno dorati uniformemente. Risultano piuttosto scuri, ma vanno bene così, attenti però a non brucarli. L’olio non deve essere intorno ai 160°/ 170° in modo che l’interno cuocia bene. Scolarli e metterli ad asciugare su carta assorbente. Sevirli tiepidi

Primi

Cous cous con verdure, alghe e pinoli

Mettere a bagno le alghe per farle ammorbidire. Lavare tutte le verdure e tagliarle a pezzetti piccoli. Sscaldare qualche cucchiaio d’olio evo e far saltare il porro  con la carota, per cinque minuti,aggiungere le zucchine e le alghe e far saltare qualche minuto( devono rimanere croccanti) A parte cuocere separatamente i piselli e i fagiolini a pezzetti in acqua bollente salata (devono rimanere croccanti) Tagliare il pomodoro a  cubetti dopo aver eliminato i semi interni e l’acqua. Tostare qualche minuto i pinoli in una padella antiaderente. Tagliare a pezzetti le olive e tritare i capperi dopo averli lavati dal sale. Cuocere il cous cous tostandolo leggermente in padella dopo averlo mescolato ad un cucchiaio d’olio evo. Aggiungere una quantità pari di brodo vegetale,coprire e lasciare riposare cinque minuti. Sgranarlo bene con una forchetta e metterlo in una terrina. Mescolare tutti gli ingredienti al cous cous, aggiungere il prezzemolo fresco tritato, qualche goccia di limone  secondo il vostro gusto, un giro d’olio evo e tenere in frigorifero. 

Starter

Arancini di riso

Lessare i piselli in poca acqua salata. Tritare la cipolla sottile e farla appassire nell'olio evo. Tostare il riso nel soffritto, poi aggiungere il brodo caldo poco alla volta e preparare un risotto al dente (ma non troppo). Alla fine aggiungere lo zafferano, mescolare bene, mantecare con un po’ di margarina vegetale se vi va, meglio se preparata da voi. Lasciare raffreddare il risotto. Versare in un piatto piano il pangrattato abbondante. Preparare la pastella mescolando la farina di riso con l’acqua (deve venire della consistenza della pastella per fritti per intenderci). Con le mani bagnate, prelevare la quantità di riso che vi sta in una mano, allargarlo un po’ sul palmo in modo da formare un incavo dove mettere un po’ di ragù vegano e qualche pisello. Cercate di mettere tutto quello che ci sta così l’arancino sarà più ricco e gustoso. Richiudere il riso formando una palla e compattarlo bene. Ora bisogna ricoprirla con la pastella di acqua e riso, e per rendere più semplice l’operazione, io aiutandomi con un mestolo piccolo, l’ho versata sopra l’arancino appoggiato su un piatto, rigirandolo un po’ per farlo ricoprire completamente. Poi l’ho passato sul piatto con il pangrattato. Procedere così fino alla fine degli ingredienti. Mettere a scaldare dell’olio abbondante e friggervi gli arancini finchè saranno dorati. Farli asciugare su carta assorbente da cucina e servire tiepidi.

Dolci

Aspic ai frutti rossi

Ricavate dalle mele 500 gr di succo servendovi di  una centrifuga oppure utilizzatene uno biologico, purchè sia di quelli limpidi e trasparenti. Stemperare l'agar agar in poco succo a temperatura ambiente. In un pentolino versate il succo di mela, qualche goccia di limone spremuto,  aggiungete anche lo zucchero e l'agar agar stemperato. Portate a bollore e lasciate per tre minuti a fuoco basso. Intanto mondate, lavate ed asciugate i lamponi e le more. Passate un dito appena unto d'olio sulla superficie di uno stampo da budino della capacità di 500 ml. Trascorsi i tre minuti, togliete dal fuoco e  lasciate raffreddare il succo. Quando è freddo e comincia ad addensarsi un pò, versarne poco nello stampo da budino.  Passare lo stampo in frigorifero qualche minuto (circa tre, tenetelo d'occhio, non deve solidificare del tutto) A questo punto cominciate ad unire i frutti rossi. Mettetene qualcuno per formare un primo strato. Spingeteli un pò per affondarli nella gelatina. Versate il rimanente succo che sarà più gelatinoso di prima (ma deve essere ancora fluido, nel caso riscaldatelo un pò) e sistemate anche la frutta rimanente cercando di distribuirla omogeneamente. Fate il modo che la superficie finale sia liscia. Tenere in frigo qualche ora e estrarlo solo prima di servirlo.Per sformarlo più facilmente immergere lo stampo per qualche istante in acqua bollente. A piacere, si può aggiungere una coulis di ribes o fragola.

Starter

Maionese

Nel vaso del frullatore ad immersione mettere tutti gli ingredienti a parte l'olio e il limone. Cominciare a montare aggiungendo l'olio goccia a goccia. Montare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Alla fine unire il limone ed amalgamare bene sempre con il frullatore. Più olio si aggiunge più la maionese diventa densa. Con questo quantitativo viene una maionese cremosa, che va bene sia per tartine che per panini, che per insalata russa. Il latte è preferibile freddo, e durante la lavorazione potete fermarvi senza correre il rischio che la maionese impazzisca o smonti.

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