Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Simona Malerba

Architetto del paesaggio, appassionata di cucina tanto da farne una professione. E’ chef, food photographer, food stylist, scrive ricette per aziende e riviste.Tiene corsi di cucina vegan. Di lei su Zucchero & Viole, il blog.

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Crostoni ai funghi con alghe

Un connubio riuscitissimo!

Dolci

Crostata al farro

Setacciare le farine con il lievito e il sale. Sciogliere lo zucchero in poca acqua in modo da eliminare i grumi, unire anche l’estratto di vaniglia. Grattugiare la buccia dell’arancia e del limone. Con la farina fare la fontana,  amalgamare velocemente la margarina e poi aggiungere lo zucchero sciolto in poca acqua. Unire la buccia degli agrumi e lavorare l’impasto velocemente finchè starà insieme. Aggiungere l’acqua necessaria ad ottenere un impasto sodo ma che non si sbricioli. Dividerlo in due parti, 2/3 + 1/3 Coprire con pellicola e far riposare in frigo mezz’ora. Trascorso il tempo prendere il panetto più grande e stenderlo su una spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di circa 4 mm. Foderare una tortiera di 22 cm di diametro oliata e leggermente infarinata con la pasta, bucherellare il fondo, stendere la marmellata. Con la pasta rimanente creare le strisce e fare la griglia. Infornare a 180° per circa 35 minuti. Lasciare raffreddare e cospargere con poco zucchero a velo (solo per estetica). E’ più buona il giorno dopo, quindi un’ottima ricetta da preparare in anticipo!

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Patè di lenticchie

Tritare lo scalogno e il sedano molto finemente. Aggiungere lo zenzero fresco, il cumino e le lenticchie. Coprire con acqua, aggiungere il pomodoro concentrato, e portare a cottura. Non mettere troppa acqua, solo quella necessaria cuocere le lenticchie, diciamo che deve arrivare a filo. Le lenticchie decorticate cuociono molto in fretta, e l’acqua alla fine deve assorbirsi quasi tutta. Aggiustare di sale.  Con un minipimer ridurre tutto in crema, aggiungere un po’ di paprica, l’aglio tritato, un po’ di succo di limone, due cucchiai d’olio evo e se necessario un po’ d’acqua per rendere il patè cremoso. Frullare il tutto fino a che non diventa morbido e cremoso e liscio. Se vi piace potete aggiungere due cucchiaini di yogurt naturale di soia. Controllare però l’acidità finale e nel caso aggiungere il limone pochissimo alla volta e fino all’acidità che vi piace. Far raffreddare in frigorifero per qualche ora. Servire a temperatura ambiente aggiungendo un giro d'olio evo, con crostini di pane tostato o con pane arabo.  

Primi

Canederli vegan al Cavolo Nero

Preparare una quantità abbondante di buon brodo vegetale (una parte vi servirà per cuocere i canederli, un’altra parte per servire in tavola poiché il brodo di cottura non rimane limpido e va sostituito) Spezzettare il pane e bagnarlo con del brodo vegetale (la quantità di brodo deve essere sufficiente per ammorbidire il pane senza inzupparlo troppo. Aggiungere poco alla volta. A me ne sono serviti circa un mestolo e mezzo) lasciarlo anche tutta la notte o almeno qualche ora. Sbollentare il cavolo nero per tre minuti, poi eliminare dalle foglie più grosse la costola centrale. Tritare finemente e ripassarlo in padella con poco olio e uno spicchio d’aglio. Tritare finemente il porro, lo scalogno, la carota e un pezzetto piccolo di sedano e farli appassire con uno spicchio d’aglio in poco olio evo. In una ciotola mescolare un cucchiaio di semi di lino tritati con tre cucchiai d’acqua. Unire le verdure al pane ed amalgamare bene. Aggiungere il miso, i semi di lino, il prezzemolo tritato, noce moscata abbondante (assaggiare sempre prima di aggiungere) e i semi di girasole tritati grossolanamente. Salare se necessario. Per ultimo unire la farina d’avena. Lasciare riposare l’impasto qualche ora ( se avete tempo preparatelo il giorno prima, è molto più buono) Formare i canederli prendendo un po’ d’impasto e modellandolo tra le mani. Cuocerli nel brodo bollente per cinque minuti a fiamma dolce. Servire tre canederli per ogni commensale, sistemandoli al centro del piatto e versando un po’ di brodo vegetale a cui avrete aggiunto un po’ di salsa di soia chiara (quella non troppo salata per intenderci) Servire caldi, con un po’ di lievito secco sopra ogni canederlo  

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Insalata tiepida di carciofi e avena

Lavare bene l’avena finché l’acqua non sarà limpida. Poi lasciarla in ammollo qualche ora. In una pentola mettere un volume d’acqua pari a tre volte quello dell’avena, mettere sul fuoco a fiamma bassa con un coperchio e cuocere finché l’acqua non sarà del tutto assorbita. Passare l’avena sotto l’acqua fredda e tenere da parte. Lavare e mondare i carciofi, poi affettarli sottili. Farli saltare in una padella con un po’ d’olio evo e uno spicchio d’aglio e pochissimo sale. Aggiungere poco brodo vegetale (o acqua) e cuocere finché saranno morbidi ma non sfatti, devono restare un po’ croccanti. Lavare ed asciugare gli spinacini.  Bollire il tofu due minuti poi tagliarlo a cubetti piccoli e marinarlo in un pò di salsa di soia leggera. Preparare la salsa verde frullando il prezzemolo e la menta con i capperi ben dissalati, il miso e l olio d’oliva necessario ad ottenere un salsina liquida per condire l’insalata. Al momento di servire, saltare velocemente l’avena insieme ai carciofi, unire anche il tofu lasciare tre minuti, il tempo di scaldare leggermente il tutto. Versare in un’insalatiera, unire gli spinacini crudi e condire con la salsa verde e qualche goccia di limone se vi piace, magari anche qualche zesta.

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Chips di barbabietola, carote e patate

Procedimento Lavare bene tutte le verdure, mondarle e tagliarle a fettine sottilissime con una mandolina. Lavare le patate in acqua finchè avranno perso l’amido e l’acqua non risulterà trasparente. Coprirle ancora d’acqua e tenerle in frigorifero qualche ora ( va bene anche se le preparate il giorno prima ). Affettare molto sottilmente sempre con la mandolina anche le carote (per il lungo, dopo averle divise a metà) e le barbabietole. Conservarle in ciotole piene d’acqua fredda in frigorifero per un’oretta. Scaldare l’olio, asciugare benissimo tutte le verdure, tenerle separate e infarinarle leggermente eliminando l’eccesso di farina scuotendole in un colino abbastanza grande.   Friggere in olio caldo prima le patate, poi le carote e per ultime le barbabietole. Farle asciugare su carta da cucina, salare abbondantemente e insaporirle con della paprika (dolce o piccante o mista, a seconda dei gusti). Servire subito

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