Raviolone allo Zafferano

Primi

Raviolone allo Zafferano

Autore ISTITUTO “ANTONELLO” - MESSINA

Ricetta per 8 persone

Elenco ingredienti

Ingredienti della Pasta

300 g semola rimacinata di grano duro siciliano
140 g acqua
0, 1 g zafferano in polvere
qb sale
qb salvia

Ingredienti della Ricotta di Soia

2 lt latte di soia naturale e biologico
100 g acqua
50 g aceto di mele
15 g sale

Ingredienti del Ripieno

400 g ricotta di soia (vedi sopra)
300 g erbe selvatiche miste dei monti Peloritani (salice)
100 g datterini di Pachino
qb aglio
qb sale e pepe nero
20% Sonchus oleraceus L. “Cardedda”
20% Hyoseris radiata L. - “Attalebbra”
20% Leontodon tuberosus L. Dente di leone tuberoso – “Lattughedda”
20% Urtica dioica L Ortica
10% Borago officinalis, L. Borragine – “Burraina”
10% Foeniculum vulgare Mill. Finocchietto selvatico

Ingredienti della Vellutata di Piselli

400 g piselli
100 g cipollotto
QB panna di soia senza grassi idrogenati
qb sale
qb olio evo

Ingredienti della Salsa allo zafferano

200 g cipollotto
0,2 g zafferano in polvere
QB panna di soia senza grassi idrogenati
qb acqua
qb sale
qb olio

Ingredienti della Gelee

500 ml aceto balsamico di Modena
300 g zucchero di canna dulcita
25 g gelatina per confettura (pectina)

Ingredienti della Composizione finale

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1) Preparazione della Pasta

Impastare gli ingredienti sino a formare un panetto liscio ed elastico, segno di una maglia glutinica ben sviluppata. Far riposare 1-2 ore in frigo e tirare alla sfogliatrice.

2) Preparazione della Ricotta di Soia

Scaldare a 85° c l’acqua e aceto e far raffreddare. Portare il latte a 85°c, scolarlo in una bowl di vetro (da ora in poi non usare piu’ metalli) e inserire dentro la miscela acqua-aceto ormai fredda. Aspettare qualche secondo, miscelare delicatamente con una marisa o comunque con un utensile che non sia di metallo. Dopo 10 minuti inserire il sale e miscelare ancora delicatamente. Lasciar riposare 30 minuti. Prelevare i fiocchi di ricotta di soia e versarli in una vaschetta da ricotta in modo da far fuoriuscire il liquido in eccesso. Riponete in frigo.
N.b.1 con 2 litri di latte riusciamo a produrre circa 600-700 gr. di ricotta di soia.
N.b.2 la ricotta di soia va preparata almeno 1-2 giorni prima.

3) Preparazione del Ripieno

Lavare la verdura e prelevarne le cime più morbide. Sbianchirla in acqua bollente per 2 minuti, scolare e ripassare in padella con fondo di olio evo, aglio, datterini di pachino(privati della buccia), sale e pepe. Far raffreddare, eliminare aglio e datterini e sminuzzare al coltello. Miscelare ricotta di soia ed erbe per creare il ripieno aggiustando eventualmente di sale.

4) Preparazione della Vellutata di Piselli

Lessare piselli e cipollotto in acqua salata per circa 7-8 minuti. Scolare, raffreddare rapidamente cosi da mantenere il colore e tenere da parte un po’ d’acqua di cottura. Frullare con minipimer ad immersione regolando la densità con panna di soia, acqua di cottura ed olio evo. Setacciare finemente più volte.

5) Preparazione della Salsa allo zafferano

Far sudare il cipollotto, tagliato spesso, con poco olio evo, bagnando di volta in volta con acqua calda e brasare per circa 20-30 minuti. Mettere il composto in un bicchiere, aggiungere lo zafferano, frullare e regolare la densità con la panna di soia e l’acqua.

6) Preparazione della Gelee

Portare a bollore aceto e gelatina, aggiungere lo zucchero e far bollire e ridurre per almeno 15-20 minuti a fuoco basso. A fine cottura miscelare per eliminare la schiuma superficiale e versare immediatamente negli appositi contenitori capovolgendoli subito dopo oppure colare in un quadro se gelatina da taglio

7) Preparazione della Composizione finale

Mantenere in caldo le salse. Formare i ravioli, lessarli per circa 3-4 minuti e passarli in padella con olio evo e salvia. Dressare al centro del piatto la vellutata di piselli e la salsa allo zafferano e comporre come da foto, posizionare la gelee e poggiare sopra il raviolo. Decorare con i fiori eduli. Servire.

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Risotto al peperone rosso

Prendiamo un grosso peperone rosso carnoso o due medi, laviamolo e cuociamolo nella friggitrice ad aria o nel forno, sino a che non risulterà morbido e appassito (ci vorranno dai 30 ai 40 minuti) avendo cura di rigirarlo da tutti i suoi lati. Lasciamolo raffreddare, spellia molo e tagliamolo a pezzetti grossolani, avendo cura di togliere anche i semi. Nel frattempo prepariamo un brodo vegetale con una carota media, una piccola cipolla e una costa di sedano: dovranno bollire per almeno 15/20 minuti. Mettiamo a soffriggere in una casseruola mezza cipolla rossa in 3 cucchiai di olio, aggiungere del brodo e facciamola appassire e asciugare. Mettiamo il riso e facciamolo tostare e una volta evaporatoe aggiungiamo del brodo e tutto il peperone tagliato a pezzetti. Saliamo,e se è eventualmente se gradito aggiungiamo un pizzico di peperoncino. Portiamo a cottura aggiungendo a mano a mano il brodo bollente mescolando spesso, aggiungiamo un cucchiaino di concentrato di pomodoro e una punta di zucchero, ma veramente una punta. Regoliamo di sale e anche con poco granulato per brodo vegetale. Una volta pronto condiamolo con dell'origano secco tritato. Mantechiamo a fine cottura con un cucchiaio di olio di oliva extravergine e aggiungiamo delle foglie di basilico spezzettate. Io per decorare ho usato della cipolla rossa saltata con delle erbe aromatiche: alloro, salvia e rosmarino visto che non avevo il basilico.

Autore F.C

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Ragù alla zucca

Questa è una ricetta leggera: vi stupirete di come la zucca si abbini bene anche con il pomodoro, creando un sugo versatile che si presta sia per condire vari tipi di pasta e di polenta, e per preparare delle gustose lasagne. Prendiamo una piccola zucca, dividiamola a metà e priviamola dei semi e dei filamenti, tagliamola in pezzetti e mettiamola a cuocere nel microonde con due sessioni da 20 minuti; conserviamo eventualmente l'acqua di vegetazione per allungare poi al sugo. Potete utilizzare anche la cottura a vapore, o con la friggitrice ad aria o il forno, facendo però attenzione che la zucca non si bruci e che non prenda un sapore amaro. Prepariamo un soffritto con abbondante carota, una costa di sedano e mezza cipolla, e facciamo stufare il tutto in due cucchiai di olio, regolando di sale e pepe. Nel frattempo prendiamo una padella e riscaldiamo due cucchiai di olio di oliva in cui faremo rosolare uno spicchio di aglio diviso in quattro per lungo, un rametto intero di rosmarino e un peperoncino. Togliamo l'aglio, il rosmarino e il peperoncino, versiamo la zucca a pezzetti nella padella: insaporiamola regolando di sale e di pepe, schiacciandola grossolanamente con una forchetta. A questo punto uniamo al soffritto precedentemente preparato la zucca, mescoliamo e aggiungiamo un barattolo di polpa di pomodoro a pezzetti con un bicchiere di acqua calda, un dado vegetale e delle foglie di basilico fresco. Facciamo cuocere a fuoco medio fino a che il sugo non si ristringe (circa 40 minuti). Una volta pronto possiamo condire con questo sugo abbondantemente tutto ciò che vogliamo, decorando con delle foglie di basilico fresco.

Autore F. C.

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