Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

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Lasagne di zucca

Elenco ingredienti

Ingredienti delle Lasagne

  • 150 g riso di Bra integrale
  • 800 g zucca qualità Cappello del Prete
  • 1 piccola mela golden
  • 1 pomodorino secco
  • 3 o 4 funghi porcini secchi
  • 150 g Azuki rossi (pesati cotti)
  • 5 o 6 foglie di salvia fresca tritata
  • qb sale
  • qb dado vegetale (anche autoprodotto)
  • qb olio evo
  • qb mandorle tritate

1) Preparazione delle Lasagne

Lavare e affettare molto sottilmente la zucca, 2-3 mm. al massimo (se si possiede l’affettatrice è l’occasione per utilizzarla), dovete ricavare circa 20 fettine. Ammollare i funghi secchi e il pomodorino. Ridurre a cubetti piccoli (3 mm per lato) la rimanente zucca. Sbucciare e cubettare anche la mela, tritare grossolanamente il pomodorino e i funghi. Lavare il riso e cuocerlo con la verdura e la frutta. Insaporire con il dado vegetale, coprire con l’acqua e portarlo a cottura. Nel frattempo stendere le fette di zucca su una teglia foderata con carta forno, sovrapporle per poter utilizzare un’unica teglia. Coprire con un foglio di carta forno direttamente a contatto con la zucca e cuocere in forno caldo a 180° per cinque minuti. La zucca non si deve cuocere completamente, ma solo ammorbidire. Il passaggio della cottura è facoltativo, dipende dalla varietà di zucca e dalla qualità. La mia era una zucca particolarmente asciutta e soda. Sfornare e far raffreddare completamente. Circa a metà cottura del riso unire i fagioli Azuki rossi e la salvia tritata a coltello. Amalgamare con cura, se necessario aggiungere altra acqua. Portare a cottura il riso, a fine cottura frullare due cucchiai di risotto. Potete farlo direttamente nella pentola, l’importante è limitare a due cucchiai il risotto frullato. Questa operazione vi permetterà di ottenere una base morbida e cremosa, perfetta per mantecare il risotto e creare una farcitura morbida alle lasagne. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sapore, aggiungendo sale o dado vegetale. A fine cottura unire un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, mantecare e spegnere il fuoco. Far riposare il riso coperto per almeno 10 minuti, far raffreddare prima di procedere alla preparazione delle lasagne. Versare un filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo di una teglia di 24 cm x 19 cm, distribuire l’olio con un pennello da cucina. Posizionare un primo strato di sfoglia di zucca sul fondo della teglia, coprire con uno strato di risotto e procedere con la sequenza sino ad esaurire gli ingredienti. Ho formato quattro strati di sfoglia di zucca e tre di risotto.

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Tortelloni fatti a mano in brodo vegetale con castagne ed erbe aromatiche

Ecco una ricetta vegan di alta cucina, sfidante nella sua innovazione, rassicurante nella sua tradizione, che permetterà di festeggiare davvero.
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Ragù alla zucca

Questa è una ricetta leggera: vi stupirete di come la zucca si abbini bene anche con il pomodoro, creando un sugo versatile che si presta sia per condire vari tipi di pasta e di polenta, e per preparare delle gustose lasagne. Prendiamo una piccola zucca, dividiamola a metà e priviamola dei semi e dei filamenti, tagliamola in pezzetti e mettiamola a cuocere nel microonde con due sessioni da 20 minuti; conserviamo eventualmente l'acqua di vegetazione per allungare poi al sugo. Potete utilizzare anche la cottura a vapore, o con la friggitrice ad aria o il forno, facendo però attenzione che la zucca  non si bruci e che non prenda un sapore amaro. Prepariamo un soffritto con abbondante carota, una costa di sedano e mezza cipolla, e facciamo stufare il tutto in due cucchiai di olio, regolando di sale e pepe. Nel frattempo prendiamo una padella e riscaldiamo due cucchiai di olio di oliva in cui faremo rosolare uno spicchio di aglio diviso in quattro per lungo, un rametto intero di rosmarino e un peperoncino. Togliamo l'aglio, il rosmarino e il peperoncino, versiamo la zucca a pezzetti nella padella: insaporiamola regolando di sale e di pepe, schiacciandola grossolanamente con una forchetta. A questo punto uniamo al soffritto precedentemente preparato la zucca, mescoliamo e aggiungiamo un barattolo di polpa di pomodoro a pezzetti con un bicchiere di acqua calda, un dado vegetale e delle foglie di basilico fresco. Facciamo cuocere a fuoco medio fino a che il sugo non si ristringe (circa 40 minuti). Una volta pronto possiamo condire con questo sugo abbondantemente tutto ciò che vogliamo, decorando con delle foglie di basilico fresco.  
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Polenta al grano saraceno e ragù di zucca

Prepariamo la zucca: dividiamola a metà, togliamo i semi e i filamenti interni, eliminiamo la buccia con un coltello o un pelapatate resistente. Tagliamola a pezzetti e cuociamola in microonde in due sessioni da 20/ 25 minuti ciascuna finchè non diventa morbida. Non buttiamo l'acqua di vegetazione che ci servirà poi per il sugo. Prepariamo il sugo: soffriggiamo un battuto di cipolla, carota e sedano, con uno spicchio di aglio, un peperoncino e in rametto di rosmarino in 5 cucchiai di olio di oliva. Aggiungiamo la zucca tagliata in pezzetti ancora più piccoli e facciamola insaporire. Aggiungiamo una scatila di polpa di pomodori a pezzetti, schiacciamo la zucca e il pomodoro con una forchetta, aggiungiamo il dado, l'acqua di vegetazione della zucca, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, delle foglie di basilico fresco e regoliamo di sale (se occorre) e aggiungiamo del pepe. lasciamo cuocer eper 15/ 20 minuti mescolando ogni tanto. Prepariamo la polentina mescolando metà farina di grano saraceno e metà farina senza glutine per tutti gli usi in una pentola con dell'acqua calda salata, portiamo ad ebollizione e lasciamo cuocere fino a che non raggiunge la consistenza della polenta.  Disponiamo la polentina calda sul piatto e ricopriamo con abbondante sugo bollente, avendo cura prima di togliere l'aglio, il rametto di rosmarino e le foglie di basilico, che ormai avranno rilasciato tutto il loro sapore, e serviamo decorando con foglie di basilico fresco.
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