Setacciate le due farine con il sale aggiungete il latte poco alla volta stemperando con una frusta per eliminare i grumi, aggiungete anche l’acqua e l’olio. Fate riposare almeno due ore Scaldate una padella antiaderente del diametro di 13/15 cm, ungetela con pochissimo olio evo, versate un mestolo piccolo di pastella e facendola roteare velocemente cuocete le crespelle una alla volta finchè saranno dorate rigirandole da entrambi i lati. Tenete da parte.

Sbollentate il cavolo nero, scolarlo, fatelo raffreddare, tritatelo e frullatelo con 100 g di mandorle spellate, sale, poca acqua di cottura, e olio evo qb per ottenere una crema soda. Aggiungete un po’ di basilico spezzettato, passate al mixer un minuto e tenete da parte.
Tagliate la zucca a fette e poi a cubetti piccoli. Saltateli in padella con qualche cucchiaio d’olio evo, una foglia di salvia e un po’ di sale finché saranno morbidi. Tenete da parte.

Preparate un roux mescolando la farina con l’olio e fate tostare sul fuoco per qualche minuto. Aggiungete il latte di avena bollente poco alla volta stemperando con una frusta per eliminare eventuali grumi. Cuocete per dieci minuti dal bollore, salate ed aggiungete una grattugiata abbondante di noce moscata.

Preparate 6 cocottes individuali. Distribuite sul fondo di ognuna poca besciamella. Posizionate quindi una crespella, aggiungete ancora un po’ di besciamella, la crema al cavolo nero, un po’ di cavolo nero tritato, la zucca a pezzetti, un po’ di 'Parmigiano' vegan.
Procedete con un’altra crespella, besciamella, crema di cavolo nero, cavolo tritato, zucca e parmigiano vegan. Chiudete con un’ultima crespella, poca besciamella, zucca e parmigiano vegan.
A piacere decorate con qualche fogliolina di timo. Fate gratinare in forno a 180° fino a doratura.
Il 'Parmigiano' vegan è preparato unendo in un mixer in parti uguali: mandorle, lievito alimentare secco, germe di grano e poco sale o miso chiaro.