Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

Giuseppe Capano

Opera nel campo ristorativo dal 1980 con molteplici esperienze professionali. Si occupa di cucina naturale, e scrive nell'omonima rivista mensile.http://giuseppe-capano.cucina-naturale.it/

Primi

Gnocchi rigati con olio speziato al limone e noci

Mettere le patate* lavate in una casseruola, coprirle di acqua fredda e dal momento dell'ebollizione lessarle per 20-25 minuti circa fino a renderle tenere ma non sfatte. Nel frattempo sbucciare l'aglio, schiacciarlo metterlo in un pentolino insieme a 4 cucchiai di olio d'oliva, i chiodi di garofano e ¼ della buccia di un limone pelata sottilmente, mettere l'olio a bagnomaria e lasciarlo in infusione per 20 minuti almeno con l'acqua del bagnomaria in leggerissima ebollizione. Sgusciare le noci e con un coltello tagliarle finemente, metterle in un altro pentolino e tostarle a calore basso per meno di 5 minuti mescolandole di frequente, dal limone rimasto grattugiare circa 1 cucchino di buccia. Sbucciare le patate ancora calde e passarle allo schiacciapatate raccogliendo la purea su una spianatoia, aggiungere una macinata di noce moscata, un pizzico di sale e la farina, impastare velocemente gli ingredienti senza lavorarli a lungo. Dividere la pasta in pezzi, arrotolarli con le mani formando dei rotoli, tagliarli in grossi cubetti lunghi almeno 2 cm, rigali con una forchetta, infarinarli e stenderli momentaneamente su un vassoio a riposare. Filtrare l'olio pressando l'aglio in modo che leggere gocce del suo aroma passino nell'olio, gettare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e lessarli fino a che non ritornano a galla, scolarli con una schiumarola adagiandoli nei piatti già ricoperti, versare sopra l'olio speziato, cospargere con le noci tostate e la buccia di limone grattugiata e servire. *A pasta bianca e di uguali dimensioni http://www.cucinaesalute.com/ http://giuseppe-capano.cucina-naturale.it/

Contorni

Insalata di finocchi con datteri, capperi, mandorle e mandaranci

Lavare con molta cura dal sale e tenere brevemente a bagno i capperi, mondare i finocchi dalle sommità barbose (conservare i teneri rametti verdini) e dalla foglia esterna più dura, dividerli a metà e affettarli finemente. Condirli con poco succo di limone, 2-3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e pepe macinato al momento, mescolare più volte e lasciare insaporire per 15 minuti. Nel frattempo tostare nel forno caldo a 160 gradi o in un pentolino dal fondo spesso le scaglie di mandorle per alcuni minuti, togliere dai datteri il seme centrale e tagliarli in piccoli pezzi, sbucciare i mandaranci, dividerli a metà e tagliarli in mezze fette. Mettere nei piatti i finocchi conditi e mettere sopra i datteri a pezzetti, le scaglie di mandorle tostate e i capperi scolati dall’acqua, circondare con le mezze fette di mandaranci, decorare con i ramettini verdi di finocchio, oliare a piacere e servire subito. http://www.cucinaesalute.com/ http://giuseppe-capano.cucina-naturale.it/

Dolci

Dessert di cachi con melagrana all'anice e fondente

1. Sgranare i chicchi di melagrana, metterli in una ciotola e condirli con lo zucchero bianco e il liquore, lasciarli macerare al fresco per 30 minuti. 2. Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero di canna, abbassare la fiamma, aggiungere l'agaragar e sempre mescolando lasciare bollire lentamente per 3-4 minuti. 3. Frullare la polpa di cacao per il minor tempo possibile, deve semplicemente diventare una crema uniforme senza spappolarsi troppo e diventare eccessivamente liquida. 4. Aggiungere lo sciroppo addensato ai cachi mescolando con cura, mettere i chicchi di melagrana sul fondo di 4 formine in terracotta leggermente bagnate, versare in parti uguali la crema di cachi e lasciare rassodare in frigorifero per 2 ore. 5. Bagnare la parte esterna delle formine, capovolgere la centro dei piatti, decorare con il cioccolato ridotto in scaglie e servire. http://www.cucinaesalute.com/ http://giuseppe-capano.cucina-naturale.it/

Secondi

Barchette di patate dorate con farcia di noci e ceci al pomodoro

1. Sbucciare le patate e lavarle, sezionarle a metà per il lungo e con un coltellino scavarle con attenzione dalla polpa centrale formando delle barchette vuote, tenersi a ½ cm almeno dal bordo e dal fondo per non rischiare di rompere le patate. 2. Condirle con il rosmarino tritato, un pizzico di sale e qualche cucchiaio di olio, disporle in una teglia e cuocerle nel forno caldo a 190 gradi per 15 minuti circa fino a renderle croccanti esternamente e morbide internamente, recuperare la polpa scavata e cuocerla a vapore per circa 10 minuti fino a renderla tenera. 3. Nel frattempo sbucciare gli scalogni e tagliarli a spicchi, metterli in una casseruola insieme ai gherigli di noce, 3 cucchiai di olio e le foglie di alloro ben lavate, coprire e rosolare per 10 minuti circa mescolando ogni tanto. 4. Togliere le foglie di alloro dal soffritto e frullarlo, aggiungere il tofu tagliato in piccoli cubetti e la polpa delle patate cotta a vapore, frullare nuovamente e formare una crema mediamente densa da regolare di sale. 5. Farcire con questa crema le barchette di patate e scaldarle brevemente in forno, a parte sbucciare e tritare l’aglio, rosolarlo velocemente con 2 cucchiai di olio, aggiungere i ceci e insaporirli per 5 minuti, unire la salsa di pomodoro e una punta di buccia di limone grattugiata lasciando insaporire per 2-3 minuti. 6. Completare i ceci con il prezzemolo, decorare le barchette con altri gherigli di noce e accompagnarle con il contorno di ceci caldo. http://www.cucinaesalute.com/ http://giuseppe-capano.cucina-naturale.it/

Primi

Gnocchetti saraceni alla salvia con crema di zucca

1. Lavare e asciugare le foglie di salvia, tritarle finemente e mescolarle subito con le due farine e un pizzico di sale, mettere a fontana il tutto e impastare versando l'acqua sufficiente a ottenere un pasta molto morbida, avvolgerla con un panno e lasciarla riposare in frigorifero per 30 minuti. 2. Nel frattempo tagliare la zucca pulita in piccoli cubetti, sbucciare le cipolle, affettarle e metterle in una padella insieme a 4 cucchiai di olio, rosolarle per 10 minuti. 3. Aggiungere la zucca e le foglie di alloro lavate, salare, coprire e cuocere per 15 minuti circa versando se serve un poco di acqua. 4. Prendere un pezzo di impasto alla volta, arrotolarlo sul tavolo dandogli la forma di un grissino, tagliarlo sottilmente formando dei piccoli chicchi piatti da infarinare con cura e sistemare su un vassoio. 5. Lessare i gnocchetti freschi in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti, nel frattempo togliere le foglie di alloro dalla zucca e frullarla con un frullatore a immersione versando l'acqua di cottura dei gnocchetti sufficiente a ottenere una crema molto fluida e morbida da aromatizzare con una macinata di noce moscata. 6. Stendere la crema di zucca nei piatti e sopra adagiarvi i gnocchetti scolati con una schiumarola, completare con una macinata di pepe rosa e servire. http://www.cucinaesalute.com/  http://giuseppe-capano.cucina-naturale.it/

Starter

Crostini al pate' di olive nere e sedano con purea di finocchi e patate

  1. Mettere le patate della purea lavate in una casseruola, coprirle di acqua fredda e dal momento dell'ebollizione lessarle per 20-25 minuti circa fino a renderle tenere ma non sfatte. 2. Nel frattempo preparare il paté, pulire il sedano conservando anche le foglie, lavarlo e tritarlo, sbucciare l'aglio e schiacciarlo, snocciolare le olive e metterle in una piccola casseruola dal fondo spesso insieme alla buccia di arancia sbucciata sottilmente evitando la parte bianca, aggiungere l'aglio schiacciato, il sedano tritato e 3 cucchiai d'olio d'oliva lasciando rosolare il tutto per 10 minuti a fuoco basso. 3. Alzare la fiamma, bagnare con il vino bianco lasciandolo evaporare, pepare a piacere, lasciare intiepidire, eliminare la buccia d'agrume insieme all'aglio e passare al setaccio o frullare il tutto, preparare il prezzemolo tritato e aggiungerlo alle olive. 4. A parte mondare i finocchi dalle sommità barbose (conservar ei ciuffetti verdi per la decorazione) e dalla foglia esterna più dura e fibrosa, dividerli a metà, lavarli e tagliarli in sottili spicchi. 5. Sbucciare la cipolla e tagliarla in spicchi simili ai finocchi, metterle in una padella dal fondo spesso e rosolarla inizialmente con 3-4 cucchiai di olio d'oliva per 5 minuti, aggiungere i finocchi e le foglie di alloro lavate, salare, coprire e cuocere per 10-15 minuti circa fino a rendere teneri i finocchi. 6. Eliminare le foglie di alloro e frullare finocchi e cipolle solo per il tempo necessario a ridurli in crema, non eccedere con la frullatura, sbucciare le patate ancora calde e passarle allo schiacciapatate raccogliendo la purea in una pentola, aggiungere la purea di finocchi e lasciare asciugare sul fornello a calore minimo per 5 minuti regolando di sale e insaporendo con noce moscata a piacere. 7. Spremere la purea calda in alcune ciotoline decorando con i ciuffetti verdi tenuti da parte, lasciare al naturale o tostare a piacere le fette di pane, spalmarle con il paté di olive nere e accompagnare la purea di finocchi.    

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