Vegan Chef Contest per le scuole: le ricette vincitrici

La prima edizione del nostro Vegan Chef Contest  ha il suo vincitore. Il concorso di ricette 100% vegetali lanciato l’autunno scorso, indirizzato agli istituti alberghieri ed enogastronomici italiani, infatti, ha visto la vittoria della classe 2ᵃ L Alberghiero dell’Istituto di Istruzione Superiore “Antonello” di Messina con la ricetta “Wild”, raviolone ripieno di ricotta di soia ed erbe alimurgiche dei Monti Peloritani, schizzi di vellutata di piselli e salsa allo zafferano, gelèe di aceto balsamico e fiori di borragine selvatica. La classe riceverà in premio una sessione teorico-pratica di cucina vegan con lo chef Martino Beria, membro della giuria che ha selezionato le proposte sulla base di criteri di originalità, appartenenza al territorio, abbinamenti, qualità nutrizionale, impiattamento. Al secondo posto la classe 5ᵃ D Enogastronomia dell’IPSSAR “De Cecco” di Pescara, con la ricetta “Respiriamo l’aria della primavera”, e al terzo la classe 5ᵃ E Enogastronomia dell’Istituto Apicella dell’IPSSAR Alberghiero di Molfetta, con la ricetta “Risotto al Viola di Polignano su crema di piselli gialli, cipolla rossa in agrodolce e chips di carota viola essiccate”. Tutte e tre le classi riceveranno, inoltre, una selezione di testi sulla cucina e sulla scelta vegan, editi da Sonda sponsor del concorso. 24 gli istituti e le scuole alberghiere ed enogastronomiche italiane che hanno partecipato al Contest, anche con più ricette e classi per ciascuna: una percentuale rilevante di tutti gli istituti alberghieri italiani. Dalla Sicilia alla Lombardia il Vegan Chef Contest ha coinvolto docenti e alunni di cucina con un alto livello di qualità, fornendo l’occasione di sviluppare percorsi didattici che hanno valorizzato la cucina vegetale, ma anche le tradizioni e i prodotti locali, il mix tra antico e moderno e la capacità di presentazione dei piatti. “Siamo molto soddisfatti dell’ampia risposta al concorso, primo nel suo genere in Italia, che aveva l’obiettivo di fornire una concreta possibilità formativa per i futuri cuochi nell’ambito della cucina vegan. – dichiara Giacomo Bottinelli, responsabile Area A Scuola con LAV – I docenti hanno colto perfettamente questo spirito, nell’ottica di una gastronomia di alta qualità che tuteli gli animali, riduca l’impatto ambientale e sia raffinata e gustosa”. “Vegani  e vegetariani in Italia sono l’8% della popolazione, secondo i dati Eurispes 2016, una percentuale in continua crescita, che rappresenta un bacino d’utenza importante al quale la ristorazione e l’industria alimentare prestano sempre maggiore attenzione”, aggiunge Paola Segurini, responsabile LAV Area Scelta Vegan. “Il Vegan Chef Contest puntava a far comprendere in modo approfondito agli studenti e agli insegnanti questo tipo di scelta della clientela e il risultato è stato pienamente raggiunto. – prosegue Paola Segurini – Ringraziamo tutte le scuole che hanno partecipato, invitando quelle che non sono state selezionate tra le vincitrici a ritentare il prossimo anno scolastico 2016/2017 partecipando alla nuova edizione del concorso”. Qui le ricette e a presto, con la premiazione e poi, alla prossima edizione! E avanti con la cucina Vegan, vera sfida del futuro!

A Pasqua cambiamo musica!

Ogni anno la stessa storia. Ogni anno, all’avvicinarsi della Pasqua, comincia a scorrere un fremito di preoccupazione, una vena di empatia che pare ingrossarsi sensibilmente  in questa stagione. Serpeggia un resistente filo d’amore e  ansia per una specie di animali (anzi due) e un’età. Sono gli agnelli e capretti destinati alla tavola festiva. Cuccioli come tanti altri che le persone mangiano durante tutto l’anno e che – purtroppo - non riscuotono un simile interesse diffuso. Ma, se una goccia può scalfire la roccia e se l’importante è denunciare e parlarne, ecco che non possiamo essere sordi al richiamo delle voci-bambine che chiedono aiuto. Aiutare, sensibilizzare, si ma come? Presidi seriosi e silenziosi, scene quasi ‘pulp’ sono ormai ricorrenti in questo periodo nelle piazze di tante città. E noi abbiamo voluto cambiare, rivoluzionare il modo di attirare l’attenzione, senza perdere di vista il messaggio. Anzi lanciando un’esortazione bella forte e riconoscibile, ma luminosa, movimentata,  tempo di musica e con passo di ballo.               “LET IT BEEE - Anche gli agnelli si meritano un futuro oltre la Pasqua” è lo slogan con cui sabato 19 e domenica 20 marzo i volontari e simpatizzanti LAV hanno organizzato flash mob danzanti, realizzato con la collaborazione di ballerini, scuole di ballo e performer amatoriali, per attirare l’attenzione dei cittadini con vivacità e colore,  L’immagine simbolo dell’evento, una mamma insieme ai suoi due agnellini felici su un prato verde e il messaggio che richiama contemporaneamente il verso delle pecorelle e il titolo della notissima canzone dei Beatles, Let It Be appunto, richiama e rafforza il nostro messaggio a lasciare che gli animali vivano una vita lunga e felice, lontano dai nostri piatti. LET IT BEEE è l’invito che ha attraversato oltre 14 città suggerendo di scegliere una Pasqua priva di crudeltà, piena di buone ricette vegan e di agnelli felici, liberi di continuare a belare accanto alle mamme. Un messaggio positivo trasmesso dai ballerini in contrapposizione all’orrore,l’uccisione degli animali, che non può e non deve trovare la sua giustificazione nella tradizione. La LAV vuole contribuire all’abbandono di questa usanza feroce, perché l’alternativa a questo sacrificio ripetuto e a tutte le abitudini alimentari basate sulla morte di esseri viventi esiste già ed è quello di cambiare menu. Scopri il Menu di Pasqua realizzato dallo chef Martino Beria per la LAV!   Paola Segurini Responsabile Area Scelta Vegan  

L’acqua che non ci sarà

Nella Giornata Mondiale dell’Acqua, istituita dall’ONU nella data del 22 marzo, l’alimentazione Veg si conferma tra le soluzioni più efficaci, semplicemente praticabili e alla portata di tutti, per la conservazione delle risorse idriche, per l’equo accesso a beni primari come acqua e cibo, e per contrastare i cambiamenti climatici. Le Nazioni Unite  riportano che entro il 2050 l'agricoltura dovrà produrre il 60% di cibo in più a livello globale e il 100% in più nei paesi del Sud del mondo. Un aspetto, quello delle risorse alimentari, indissolubilmente legato al problema dei cambiamenti climatici. Nel 2015 è stato superato il limite di 1°C di riscaldamento medio globale rispetto al periodo preindustriale e il 2016 si avvia ad essere l’anno più caldo di sempre ed anche il più secco. Quest'inverno in Italia è stato registrato un aumento di 1.76°C nelle temperature medie, relative ai tre mesi appena trascorsi. Le precipitazioni sono state inferiori alla media, con un deficit totale pari al -22%. Le evidenze, sotto gli occhi di tutti, ci dicono che stiamo già assistendo agli effetti devastanti del cambiamento climatico causato dalle attività umane, tra le quali l’allevamento, specie quello intensivo, gioca un ruolo determinante. Per limitare il danno e per conservare risorse che permettano la sopravvivenza delle nuove generazioni dobbiamo agire ora e invertire la rotta. La produzione di carne comporta un consumo di acqua 7 volte maggiore* rispetto alla produzione di un pari quantitativo di proteine vegetali (esempio: soia contro carne bovina). Su questa base, la LAV calcola che basta il consumo medio di carne di 85 persone, per prosciugare in un solo giorno i 300mila litri di acqua contenuti nella Fontana di Trevi. Con la stessa quantità di acqua si stima che si possano produrre proteine vegetali per sfamare ben 637 persone in un giorno. Solo un netto cambio di direzione delle scelte alimentari può fare la differenza a favore delle risorse idriche globali, nonché sotto il profilo etico e salutare  gesti come chiudere il rubinetto mentre ci si lava i denti o si fa la doccia, benché importanti, non saranno mai risolutivi, dal momento che gli allevamenti stanno prosciugando il Pianeta, per far fronte alla produzione di carne e latticini. *Stima LAV paola segurini

La Pasqua non è solo rinascita

Accade tutto l’anno, ma tra una e due settimane  prima di Natale e di Pasqua, sulle autostrade si incrociano ancora più spesso i TIR per il trasporto di animali. Alcuni di essi, a prima vista  sembrano vuoti. Guardando bene si intravedono invece delle minuscole orecchie e paia di occhi che guardano terrorizzati all’esterno. Sono gli agnelli. A un mese di vita gli agnellini strappati dalla madre, vengono caricati su un camion. Metà di essi loro da Paesi dell'Est Europa. Gli animali viaggiano  in condizioni precarie, spesso senza cibo e acqua e sono privati della possibilità di muoversi, poiché sono quasi ammassati e costretti in spazi minuscoli per lunghissime tratte, che non prevedono soste. Arrivati ai macelli, i piccoli ovini e caprini attendono il loro turno, vedono i compagni morire, li sentono gridare di terrore e sono immersi nel pungente odore del sangue Quando giunge il loro momento vengono immobilizzati, appesi per una zampa e uccisi. Ci vogliono tre minuti perché il sangue defluisca completamente dal loro corpo. Per fortuna è aumentata, almeno rispetto al consumo di agnelli e capretti, la consapevolezza che, ha una forte componente empatica. Ne è una prova il drastico calo dei consumi della carne proveniente da questi animali: se nel corso del 2010 gli agnelli e i capretti macellati in Italia erano stati 4.834.473, nel 2015 ne sono stati macellati 2.353.817 (Fonte: Istat): ben il 51% in meno in sei anni. Ancora troppi, però, gli agnelli e i capretti che vengono uccisi nel periodo pasquale. Empatia e compassione nei confronti degli animali, invece, concorderebbero con il sentimento religioso della Pasqua, ne è la prova l’episodio della vita di San Francesco d’Assisi (Vita Prima) – modello ispiratore dell’attuale Pontefice – che lo vede barattare il suo mantello con due agnellini, piuttosto che permettere al pastore di condurre le bestiole al mercato per essere abbattute e mangiate Il nostro Menu di Pasqua, a cura dello Chef Martino Beria, aiuta a cambiare prospettiva, e a guardare le festività con gli occhi di chi ha a cuore tutto il creato. paola segurini

Una risata non ci seppellirà

Le reazioni sono tra lo scandalizzato e il molto divertito. Parliamo della parodia dello chef vegano crudista, messa in scena dal comico Maurizio Crozza il 26 febbraio su La7, nel corso della prima puntata stagionale del progamma Crozza nel paese delle meraviglie. Lo chef in questione è Simone Salvini, quasi-guru della cucina vegan, anima gentile e professionista strepitoso. Qui le sue ricette per noi. L'ultima in occasione della recente campagna #Coraggioconiglio. Con buona pace di chi, tra i veg, si è scandalizzato e ha gridato all'orrore, a noi la performance è piaciuta. Ed anche al soggetto imitato, che l'ha postata sui suoi social. Nei toni forti richiesti dall'umorismo in TV, il cuoco Germidi Soja ha una sua grazia, un suo essere leggiadra cassa di risonanza dei nostri principi, seppur enfatizzati come richiede la satira, e il merito di aver sdoganato il termine 'mangiacadaveri' di fronte ad una platea nazional-popolare. Non è poco. Qui il Video di La 7. Enjoy! paola segurini    

Leggere Vegan

Siamo al numero 5, ed è sempre più interessante, ricca, luminosa e utile. Di chi parliamo? Ma di Vegan Italy, la rivista che si fregia del sottotitolo ‘il nuovo modo di pensare il cibo’. Nuovo lo è davvero, almeno per quanto riguarda l’abbondanza nei contenuti, la vastità delle informazioni, il piglio positivo e costruttivo, mai accusatorio e colpevolizzante. Elementi non comuni, quando si parla di alimentazione e stile di vita vegan. Ogni numero, che esce a cadenza mensile, è in pratica una guida al ben-essere senza crudeltà. Ma con molto, molto altro. E così si passa dalle rubriche di nutrizione, psicologia, filosofia alle collaborazioni di esperti, che coprono praticamente a 360 gradi argomenti di grande interesse. I profili  - di personaggi e di professionisti che hanno fatto della loro vita vegan un credo pubblico e privato - e le interviste lasciano spazio a tutte le forme di cucina 100% vegetale, dal'alta cucina naturale al crudismo, alla tradizione rivisitata, all’etnico e al fusion. Si ritorna quindi a temi di rispetto per gli altri animali, attraverso scelte quali la moda etica e poi si viaggia, portati per mano da guide esperte, che donano favolose dritte ai vegan traveller. Un continuo arcobaleno di input, piacevole e - per chi avesse dubbi sulla varietà e sulla bellezza della vita veg - incoraggiante.   Chapeau a Edizioni Sonda, per l’avventura e il coraggio di questa splendida pubblicazione. Il 18 febbraio Vegan Italy verrà presentata a Roma, con la partecipazione del nostro presidente Gianluca Felicetti e degli intrigantissimi Vegan Chronicles. L'appuntamento è dalle 18.00 alle 19.30 al  Ma Va'? Ristorante, di Via Euclide Turba, 6/8, 00195 Roma. Ulteriori info qui.   Paola Segurini

Il valore dei Veg

Che facciamo la cosa giusta non c’è dubbio. Almeno, noi non abbiamo mai  dubitato che le nostre scelte etiche fossero il comportamento da adottare per vivere una vita coerente e.. viva. Ma, guardandoci in giro, continuiamo a vedere di non essere più uno sguarnito gruppo di persone che vanno in direzione ostinata (eccome) e contraria. Insieme ad altri, spinti da motivazioni differente, ma che portano allo stesso risultato, progrediamo nella crescita, a colpi di 1600 al giorno. Una cifra del tutto rispettabile, con un suo significato in termini economici, tale da spingere alla creazione di linee di prodotti e aree di vendita. Indietro non si torna, come spesso affermiamo, e lo confermano gli addetti ai lavori. Tutto è spiegato meglio in questo recente pezzo del Corriere. E non basta. Il mercato delle alternative della carne raggiungerà, entro il 2020, i 5,2 miliardi di dollari. A dirlo è una ricerca pubblicata recentemente da Allied Market Research, istituto che si occupa di ricerche di mercato su scala globale. Il tasso annuo di crescita composto sarà dell'8.4% tra il 2015 e il 2020. Qualche esempio?   Nel mercato delle alternative della carne considerate per tipo - che comprende i prodotti preparati con tofu, tempeh, proteine della soia (TVP),  seitan, quorn e altre fonti vegetali - i prodotti a base di proteine della soia (TVP) hanno raggiunto il 36,5% del mercato nel 2014, in quanto sono l'ingrediente chiave nella maggior parte dei prodotti derivati dalla soia. In termini di crescita, il  Seitan dimostra  un tasso annuo di crescita del 9,6%, grazie alla sua crescente adozione nel settore della ristorazione.   Entusiasmante, no? Il resto della ricerca è consultabile qui Buona lettura!  Paola Segurini

I numeri parlano vegano

Raggiungiamo l’unità decimale. E’ un dato importante, oseremo dire storico. Secondo il Rapporto Italia 2016, presentato il 28 gennaio da Eurispes, l’1% della popolazione – in base al campione intervistato – è vegan. E conquista ‘di diritto un nuovo spazio nella rappresentazione delle abitudini alimentari degli italiani’. Un momento per rallegrarci, ma continuiamo ad esaminare l’analisi. Oggi i vegani in Italia sono  circa 600.000, con un aumento dell'800% rispetto all'anno precedente. Mica poco!  Con buona pace dei dati diffusi lo scorso anno dallo stesso Istituto di ricerca (0,6% nel 2014 e 0,2 nel 2015), il ritratto numerico ci appare piuttosto rispondente a ciò che noi - come ‘addetti ai lavori’ in una Onlus che sostiene e diffonde questa scelta alimentare e di vita - vediamo accadere. L’unità decimale rilevata da Eurispes corrisponde infatti alla tendenza ad alimentarsi con maggiore consapevolezza che riscontriamo nella diffusione sempre più capillare di ristoranti orientati all’offerta, anche esclusiva, di cibi totalmente di origine vegetale. I ristoranti, le paninoteche, le pizzerie, ma anche le pasticcerie scoprono, inventano e offrono  un nuovo universo di sapori per chi vuole mangiare cruelty free, ma anche – udite, udite - per i buongustai. L’identificazione di un nuovo modo di mangiare bene è il primo passo verso un futuro migliore. Il trend individuato dall’indagine Eurispes rispecchia anche l’espansione della reperibilità di prodotti e ricettati vegan nella grande distribuzione e il propagarsi a macchia d’olio dell’interesse per la cucina tutta veg. Sono chiari segni di risposta alla richiesta del consumatore, che dimostrano lo sviluppo di un diverso atteggiamento, più selettivo e attento verso il cibo, che non è più solo elemento di  sussistenza o di conforto, ma anche dimostrazione di una nuova visione più responsabile dell’alimentazione. Tutto qui. Tutto sotto i nostri e i vostri occhi. E nei piatti. Ma chi saranno poi ‘sti vegani? Eccoli inquadrati nelle tabelle numeriche dello studio. Sono lo 0,7% degli uomini e l’1,3 % delle donne. In testa, dal punto di vista geografico, il Nord-Ovest (2,1%) seguito dal Nord-Est (1,9) e Centro (0,5), fanalini di coda Sud e Isole (0,0). E poi, sono tutte single e gattare? No davvero. Le coppie vegane con figli sono l’1,3%, le famiglie monogenitoriali si attestano all’1,1, le coppie senza figli sono in terza posizione (1,0) e ultimi proprio i single (0,4). In sostanza, qualsia sia il motivo della scelta, abbiamo ragione di gioire, perché i numeri parlano e dicono qualcosa di simile a ciò che noi vediamo.. Paola Segurini

Bologna: vegan a scuola si può

La scelta vegan a scuola? Molto spesso un iter frustrante, una serie di porte chiuse da cercare di aprire con pazienza e informazioni. Oppure un’odissea di sostituzioni raffazzonate dei cibi di origine animale.  But the times, they are a'changing. Nel capoluogo emiliano non sarà più così. Il comune di Bologna, da febbraio, infatti offre finalmente la possibilità,  alle famiglie che hanno optato per un’alimentazione vegan dei propri bambini,  di scegliere un menu scolastico ben pianificato su cibi di origine esclusivamente vegetale. Tutto bene, se non fosse che sul modulo per la richiesta di una ‘dieta etica’ viene richiesta la firma del pediatra o del medico di famiglia, in aggiunta a quella dei genitori (qui il modulo).Un po’ troppo! Considerata la recente sentenza n. 245/2015 del Tribunale di Giustizia Amministrativa di Bolzano che ha cancellato la  prescrizione della firma del medico, ritenendo la dichiarazione di responsabilità da parte dei genitori, anche ai sensi delle Linee Guida della Ristorazione Scolastica emanate dal Ministero della Salute, è ritenuta dai Giudici sufficiente per ottenere il menu vegano. Per essere davvero equa e non discriminatoria, considerato che la firma del pediatra non è prevista per le famiglie che optano per la scelta onnivora, la possibilità offerta agli scolari felsinei deve quindi prevedere solo la firma di mamma e papà. La LAV ha presentato richiesta in questi termini. Viva la mensa aperta a tutte le scelte! paola segurini  

I numeri parlano di nuovo

All'inizio di gennaio  è uscito, in versione completa dopo l'anteprima digitale dello scorso settembre, 'Consumi e distribuzione. Assetti, dinamiche, previsioni', il Rapporto Coop 2015, redatto dall'Ufficio Studi di Ancc-Coop (Associazione Nazionale Cooperative di Consumatori) con la collaborazione scientifica di Ref. Ricerche, il supporto d'analisi di Nielsen e i contributi originali di GFK, Demos, Doxa, Nomisma e Ufficio Studi Mediobanca.   Si tratta di una pubblicazione articolata e interessante, profonda nella sua visione d'insieme delle tendenze degli italiani rispetto ai consumi e, se non fosse per il continuo utilizzo del termine rinuncia, che caratterizza la pagina dedicata agli stili alimentari (pag.158), potremmo essere contenti e speranzosi rispetto ad un cambiamento sensibile e misurabile nei comportamenti dei nostri conterranei. Definire  rinuncia una scelta consapevole e alternativa richiama sempre una volontà 'terminologica' negativa, quasi di sapore religioso, a mio parere, come se fosse un desiderio di mortificazione del piacere della gola. Non è certo così! L'alimentazione sta cambiando, in virtù della scoperta di nuovi sapori e di motivazioni etiche che guidano cambiamenti, prese di coscienza gioiose e per niente piagnucolanti. Ma in fondo le etichette contano poco, l'importanza sono i numeri. E allora bene! Il corposo resoconto riguardante il 2015 ci dice che ..In Italia una persona su dieci è vegetariana (ovvero non mangia carne o pesce), mentre una su cinquanta è vegana (vale a dire rifiuta tutti i cibi di origine animale, compresi i loro derivati). Siamo i primi in Europa in questa particolare classifica (dopo di noi la Germania dove l’8% della popolazione è vegetariano), seppur lontani da quanto si registra nei Paesi in cui il cibo ha una forte caratterizzazione religiosa (in India, ad esempio, più di un individuo su tre non mangia carne.* Si specifica inoltre che, secondo una recente indagine Gfk Eurisko, i vegani vivono soprattutto nel Nord-Ovest (36%), abitano in grandi città (13%), occupano posizioni dirigenziali (25%) e sono una donnae(58%), tra i 45 e i 54 anni (28%), solitamente in possesso di una laurea (17%). La classifica dei generi di largo consumo, considerati rispetto alla crescita o al calo della loro diffusione, conferma l'orientamento verso cibi diversi, in particolare verso la soia e i prodotti a base di questo legume** (vedi immagine). Di grande interesse la sezione Il costo ambientale dell’alimentazione (pag.218)  in cui si analizza l'impatto sul clima delle scelte a tavola.    Avanti cosi! A tutto veg, alla faccia della rinuncia.   paola segurini

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