La Kombu, alga preziosa
La Kombu è un alga dal colore marrone scuro dalla forma 'a striscia'.
Molto apprezzata per i suoi minerali, vitamine e oligoelementie' originaria del Giappone e molto comune nell'alimentazione nipponica.
La Kombu ha la proprietà di ammorbidire le fibre di altri cibi ed un pezzettino di alga cotto con fagioli o castagne secche serve a renderli morbidi più in fretta e ad esaltarne il sapore e ad aumentare in generale la digeribilità del piatto.
Compratela secca e a strisce. Prima dell’uso lasciatela a bagno in acqua per una decina di minuti.
Molto apprezzata per i suoi minerali, vitamine e oligoelementie' originaria del Giappone e molto comune nell'alimentazione nipponica.
La Kombu ha la proprietà di ammorbidire le fibre di altri cibi ed un pezzettino di alga cotto con fagioli o castagne secche serve a renderli morbidi più in fretta e ad esaltarne il sapore e ad aumentare in generale la digeribilità del piatto.
Compratela secca e a strisce. Prima dell’uso lasciatela a bagno in acqua per una decina di minuti.
E' fondamentale utilizzarla in striscioline molto piccole.
Questa alga è un ingrediente prezioso nel brodo do cottura del Seitan fatto in casa.
Ecco qui una ricetta in cui si utilizza la Kombu, le scaloppine di seitan di Vito Grossano, Chef del Margutta Ristorarte.
Questa alga è un ingrediente prezioso nel brodo do cottura del Seitan fatto in casa.
Ecco qui una ricetta in cui si utilizza la Kombu, le scaloppine di seitan di Vito Grossano, Chef del Margutta Ristorarte.
Ma... il Cremortartaro è tartaro?
Nelle ricette in cui necessita la presenza di un agente lievitante, incrociamo spesso il Cremortartaro. Nonostante il nome ‘avventuroso’, la polverina in questione non è retaggio della popolazione nomade dell’Asia Centrale, ma un nome di fantasia con cui si fa riferimento al bitartrato di potassio, un sale acido, che facilita la lievitazione, in ricette dolci e salate.
Può essere utilizzato per chi è intollerante ai lieviti in quanto non è un vero lievito.
E’ inodore e insapore, perciò completamente neutro rispetto alle caratteristiche della preparazione in cui si impiega: non ne altera l’aroma.
Dolci soffici e gonfi, quindi, e anche in sicurezza rispetto all’E470a, stabilizzante di origine animale che può essere contenuto nei lieviti chimici.
Agar - agar .. un nome misterioso
Derivato da alghe che hanno caratteristiche compositive – amidi e polisaccaridi complessi - che lo rendono simile alla cellulosa, l’aga- agar [Kanten in giapponese] è un gelificante e addensante vegetale.
Ottimo per legare budini, creme di tipo catalano o bavarese.
Reperibile con facilità, in polvere, in fiocchi o in barre, è di rapida preparazione, si trasforma in gelatina con una breve cottura e richiede circa un’ora per la solidificazione.
Si usa sia in preparazioni dolci che salate.
Viene assorbito in minima parte dall’organismo, quindi non dà apporto calorico.
Due ricette in cui viene utilizzato, una dolce e una salata: clicca qui.
La curcuma questa sconosciuta!
La radice di questa pianta, appartenente alla stessa famiglia dello zenzero e già questo può suggerire un possibile abbinamento aromatico. Si presenta di colore giallo e si trova in commercio prevalentemente in polvere, in quanto risulta difficile da macinare al momento. E’ molto versatile e oltre al grande vantaggio di colorare intensamente di giallo i piatti in cui è utilizzata si abbina con i cereali e il riso in maniera particolare, le verdure, i dolci e molti altri piatti. Il sapore di una buona curcuma e vagamente aspro e amarognolo e tende a diventare meno piacevole solo se la spezia viene conservata male o è troppo vecchia, per questo motivo è fortemente consigliabile acquistare piccole porzioni per volta accertandosi della loro data di arrivo sul mercato. In cucina tende a unirsi meglio con le sostanze grasse che con quelle liquide in generale, elemento da tenere in considerazione nel momento in cui si decide di aggiungerla alle pietanze.
Chef Giuseppe Capano
Per vedere le ricette con la curcuma clicca qui