Mettere sul fuoco il latte di mandorle assieme a zafferano, noce moscata, alloro, scorze di limone, un pizzico di sale e rosmarino. Far sobbollire per alcuni minuti e lasciar raffreddare completamente. Filtrare e sciogliere la maizena, in una piccola bacinella, con un po' del liquido previsto dalla ricetta. Rimettere sul fuoco il restante e, quando bolle, aggiungerci la maizena e girare con una frusta, per 1 minuto, in modo da addensare il liquido. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.   Tagliare a piccoli cubi il tofu e coprire con dell'olio evo. Cuocere la pasta secondo il metodo tradizionale, scolare e saltare gli spaghetti, a fuoco spento in una bacinella di metallo, con delle gocce di olio evo e dell'acqua di cottura. Versare sul fondo dei piatti la crema gialla allo zafferano. Adagiarvi gli spaghetti (possibilmente come nella foto), e finire con i cubetti di tofu affumicato. Condire con gocce di olio piccante e un pizzico di pepe macinato al momento.   Nota dello Chef. È una ricetta dal gusto delicato e dai profumi che ricordano le atmosfere da mille e una notte. Il colore giallo è dovuto allo zafferano; contrasta molto bene con le tonalità integrali della pasta e del tofu.  

1) Fate bollire il riso in acqua salata (8 g di sale per lt) per 14 minuti. Scolatelo e conditelo con l’olio di riso nel quale avrete disciolto lo zafferano. Aggiungete il peperoncino tritato finemente. Oliate e infarinate 4 stampini di metallo (diametro 5 cm), riempiteli con il riso cotto leggermente pressato. Infornate a 200° per 8 minuti. Estraete dal forno e sformate i tortini. Tenete in caldo.   2) Sbollentate in acqua salata le foglie di sedano, prezzemolo e menta per 1 minuto, scolate e raffreddate velocemente in acqua e ghiaccio. Scolate di nuovo e strizzate delicatamente, frullate nel robot versando a filo l’olio e 50 g di acqua fredda. Poco prima di terminare, aggiungete le mandorle e aggiustate di sale. Il pesto deve avere una consistenza fluida, quindi eventualmente aggiungete un po’ d’acqua. Conservate il pesto in frigo fino al momento del servizio.   3) Tagliate la carota e il porro a fiammiferi molto sottili. Passate le verdure nella farina di riso e friggetele in olio di semi a bassa temperatura fino a renderle croccanti. Scolate su carta assorbente e salate leggermente.   Disponete il pesto al centro dei piatti, adagiatevi sopra il tortino di riso, e continuate con le verdure croccanti.