Veg a casa. Una ricetta tira l'altra

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Starter

Tartare di ceci piccante con foglie di insalate amare

Dividere il totale dei ceci. Una parte frullarla con un po' di acqua di cottura in modo da ottenere una purea liscia. Condirla con dell'olio piccante e salare, se necessario. Ai rimanenti ceci togliere la pellicina esterna e tagliarli a metà. Tenere da parte. Pulire le foglie di insalata e mantenerle separate tra loro. Adagiare sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di purea di ceci piccante, continuare con i mezzi ceci e condire con erbe tritate finemente e gocce di olio. Guarnire con le foglie di insalate alternate tra loro e condirle con gocce di olio e succo di limone. Finire con fiori eduli.   Come cuocere i ceci: metterli a bagno per una notte; scolarli e farli cuocere, per circa 40 minuti, in abbondante acqua con foglie di alloro o un pezzo di alga kombu. Salare solo alla fine della cottura.

Primi

Spaghetti integrali alla carbonara vegetale

Mettere sul fuoco il latte di mandorle assieme a zafferano, noce moscata, alloro, scorze di limone, un pizzico di sale e rosmarino. Far sobbollire per alcuni minuti e lasciar raffreddare completamente. Filtrare e sciogliere la maizena, in una piccola bacinella, con un po' del liquido previsto dalla ricetta. Rimettere sul fuoco il restante e, quando bolle,aggiungerci la maizena e girare con una frusta, per 1 minuto, in modo da addensare il liquido. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Tagliare a piccoli cubi il tofu e coprire con dell'olio evo. Cuocere la pasta secondo il metodo tradizionale, scolare e saltare gli spaghetti, a fuoco spento in una bacinella di metallo, con delle gocce di olio evo e dell'acqua di cottura. Versare sul fondo dei piatti la crema gialla allo zafferano. Adagiarvi gli spaghetti (possibilmente come nella foto), e finire con i cubetti di tofu affumicato. Condire con gocce di olio piccante e un pizzico di pepe macinato al momento.   È una ricetta dal gusto delicato e dai profumi che ricordano le atmosfere da mille e una notte. Il colore giallo è dovuto allo zafferano; contrasta molto bene con le tonalità integrali della pasta e del tofu.

Secondi

Seitan arrostito al tamari con insalata russa di asparagi

Tagliare a pezzetti regolari i gambi degli asparagi e conservare le punte. Sbollentare entrambi in acqua salata per 2 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.   Tagliare a pezzi il seitan e saltarlo in una padella assieme all'alloro e alle scorze di limone fino a renderlo croccante all'esterno. Bagnare con del tamari e continuare la cottura in modo da far colorare il seitan in modo uniforme. Tenere in caldo.   Scolare i pezzi e le punte degli asparagi. Con i primi creare l'insalata russa unendo la maionese, l'erba cipollina tagliata a rondelle e la scorza di limone tritata finemente. Tagliare per la lunghezza le punte degli asparagi e tenerle da parte. Adagiare sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di insalata russa, continuare con il seitan arrostito. Decorare con le punte degli asparagi, le erbe aromatiche e i fiori eduli. Finire con dei semi di sesamo sul seitan.   L'insalata russa con le verdure di stagione è una sorpresa gustativa e molto leggera. In questa ricetta abbiamo usato come aromi la scorza di limone tritata e l'erba cipollina.

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